《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导供参习.doc

《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书 实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。h后称重。 （2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。 （3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重） （4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。 （5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。计算屠宰率： 屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100% （6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。 用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算： 瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100% 脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100% 骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重×100% 皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重×100% （7）背膘厚度：用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。 （8）眼肌面积：用卡尺测量第6-7肋胸椎处眼肌面积的最大长度和高度，计算眼肌面积。 眼肌面积（cm2）=长（cm）×宽（cm）×0.7 2、肉质pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、熟肉率、香味。 （1）肌肉颜色 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样。试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。按5级分制肉色标准评分图目测评分。1分灰白色(PSE肉色)，2分轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分亮红色(正常肉色)，4分稍深红色(正常肉色) 5分暗紫色(DFD肉色)。pH值仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24最终pH值适用于测定DFD肉。测定方法：按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。判定pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH15.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。pH的正常值为5.35.7。当pH6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。仪器测定部位：测定时间：4℃冰箱冷藏24小时后，对照标准图进行评分。 测定方法：判定5级： 1分：肌肉脂肪呈极微量分布； 2分：肌肉内脂肪呈微量分布； 3分：肌肉内脂肪呈适量分布； 4分：肌肉内脂肪呈较多量分布； 5分：肌肉内脂肪呈过多量分布。 以3分为理想，2 分和4 分尚可，1分和5分不理想。 （4）滴水损失仪器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。试样部位：取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h5×3×2.5cm的肉片。测定时间：猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下，保存24小时。测定方法：将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失： 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可参考值。pH试纸、塑料袋、铁丝钩、瓷盘、表皿、烧杯、计算器、不锈钢锅、恒温水浴锅、酸度计、电炉和冰箱等。 四、实验要求 1、要求学生能独立操作每一个实验步骤，了解和掌握其相关的原理，培养学生熟练的试验操作。 2、要求学生能利用一些实验设计方法如正交试验设计设计实验方案，认真记录实验数据，并通过数据处理分析实验数据，分析试验结果。 3、要求学生能适当了解一些科研过程，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。 五、实验步骤 1、实验的工艺流程 空腹称重 ( 放血 (