第二节脂类.pptVIP

第一单元 能量与宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 第二节 脂类 脂类的分类及功能 脂类的消化、吸收及转运 膳食脂肪的营养学评价 脂类的食物来源及供给量 （一）甘油三脂 1. 甘油三酯 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。 人体内甘油三酯的主要功能： 体内储存和提供能量 维持体温正常 保护内脏器官免受外力伤害 内分泌作用 有效利用碳水化合物和节约蛋白质 机体重要的构成成分 食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有一些特殊营养学功能： 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素等作用 请用日常可行的简单方法鉴别棕榈油、花生油、豆油。（提示：构成各种脂肪的脂肪酸种类及比例有差异，熔点不同。） EPA与DHA 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 营养与自由基氧化损伤(补充知识) 自由基的产生 自由基对人体的危害 自由基的清除 自由基的产生 　　自由基是人们生命活动中多种生化反应的中间产物。当肌体进行代谢时，能夺去氧原子的一个电子，这样这个氧就变成了自由基。自由基很不稳定，它要在身体组织细胞的分子中再夺电子来使自己配对，当细胞分子失去一个电子后，它也变成自由基，又要去夺细胞膜或细胞核分子中的电子，这样又产生新的自由基，如此形成一系列的连锁反应，这一连锁反应又称氧化作用。 　　自由基具有高度的化学活性，是人体生命活动中多种生化反应的中间产物。在正常情况下，人体内的自由基是处于不断的产生与清除的动态平衡之中。自由基是机体有效的防御系统，如不能维持一定水平的自由基，则会对机体生命活动带来不利影响。但自由基产生过多或清除过慢，它通过攻击生命大分子造成组织细胞损伤，加速机休的衰老进程，并诱发各种疾病。 自由基对人体的危害 1、自由基破坏了细胞中的DNA，会导致癌症的发生。 2、自由基破坏了蛋白质,会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。 3、自由基破坏了脂肪,会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。 4、自由基破坏了碳水化合物,会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。 自由基的清除 生物体内本身就存在的能清除自由基的酶系统，如：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等。 天然食物抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。 植物化合物，如硫辛酸，生物类黄酮，多酚类物质，花青素等 二、脂类的消化、吸收及转运 1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。 各种脂蛋白及主要功能 脂蛋白种类 主要功能 乳糜微粒 食物脂肪的主要运输形式 （ CM） 极低密度脂蛋白 主要运输甘油三酯 （VLDL） 低密度脂蛋白 主要运输胆固醇 （LDL） 高密度脂蛋白 主要运输胆固醇 （HDL） 三、膳食脂肪的营养学评价 脂肪的消化率 必需脂肪酸的含量 各种脂肪酸的比例 脂溶性维生素的含量 某些有特殊生理功能的脂肪酸含量 四、脂类的食物来源及供给量 脂类适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300m