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《生物化学》大纲 第一章 水分 （一） 目的与要求 1．掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用 2．理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用 3．理解和掌握水分活度和食品稳定性的关系（二） 内容 第一节 水分子概述 1．主要内容 水分子结构、轨道模型、水分子缔合、水与溶质的相互作用 2．基本概念和知识点 水分子结构的特点、分子轨道模型、水分子之间缔合的空间构象、氢键、水合、持水力、结合水、游离水、水与离子和离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用 第二节 水分吸附等温线 1．主要内容 水分吸附等温线的概念和分区 2．基本概念和知识点 温度对水分吸附等温线的影响、水分回吸等温线和解吸等温线的滞后现象 第三节 水分活度与食品稳定性 1．主要内容 水分活度的概念和意义2．基本概念和知识点 水分活度、水分流动性、水分活度与微生物的生长、水分活度与酶活性、水分活度与脂类氧化 第二章 糖类物质 （一） 目的与要求 1．掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物 2．了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖 3．了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质（二） 内容 第一节 单糖 1．主要内容 单糖的分子结构、单糖的理化性质、重要的单糖及单糖衍生物 2．基本概念和知识点 开链结构[差向异构体、镜像对映体（D、L型）、旋光性]、环状结构（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、单糖的物理性质（溶解度、甜度、旋光性和变旋性）、单糖的化学性质（单糖的氧化、单糖的还原、糖苷键的生成、脱水作用、与氨基反应）、重要的单糖（核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖）、单糖的重要衍生物（脱氧单糖、糖胺、糖酸类、糖醇、糖苷） 第二节 寡糖 1．主要内容 双糖的构成、还原性和非还原性、常见的三糖 2．基本概念和知识点 还原糖非还原糖蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖乳糖的分子结构和理化特性 第三节 多糖 1．主要内容 多糖、同多糖、杂多糖、淀粉、糖原、纤维素2．基本概念和知识点 多糖、同多糖、杂多糖的概念淀粉的分布及作用淀粉分子的结构淀粉的理化性质糊精的呈色反应、纤维素的结构、理化性质 第三章 脂类物质 （一） 目的与要求 1．掌握脂类的分类情况2．了解生物膜的组成和结构，掌握生物膜的物质运送功能和方式（二） 内容 第一节 脂类 1．主要内容 简单脂（甘油脂类、蜡）、复合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）、萜类、类固醇及前列腺素 2．基本概念和知识点 简单脂、甘油脂类结构、脂肪酸常用简写法、脂肪酸共同特点、甘油的理化特性和应用、甘油三酰酯的物理性质、化学性质、脂蛋白（核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类）、萜类、类固醇第二节 生物膜 1．主要内容 生物膜的组成和结构、生物膜的物质运送功能 2．基本概念和知识点生物膜的化学组成（脂质、膜蛋白、糖类）、膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性、生物膜的流动性、生物膜的结构模型、物质的穿膜运送、物质的膜泡运送 第四章 蛋白质 （一） 目的与要求 1．掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类 2．掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质 3．掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系 4．理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应 5．理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用（二） 内容 第一节 蛋白质的化学组成与分类 1．主要内容 蛋白质的化学组成、蛋白质的分类 2．基本概念和知识点 蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位 第二节 氨基酸与肽 1．主要内容 氨基酸的结构、分类与性质，肽的结构、命名、性质、常见的重要的肽 2．基本概念和知识点 氨基酸的结构、氨基酸的分类、氨基酸的物理性质、氨基酸的化学性质、肽的结构与命名、多肽的性质第三节 蛋白质的分子结构 1．主要内容 蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质分子结构与功能的关系 2．基本概念和知识点 蛋白质的一级结构、二级结构（α螺旋、β折叠、β转角、自由肽段）超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应 第四节 蛋白质的理化性质 1．主要内容 蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、电泳、沉淀和颜色反应 2．基本概念和知识点 蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀、蛋白质的颜色反应 第五节 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用 1．主要内容 蛋白质的水化性和持水性、面团的形成、蛋白质的膨润、乳化性质、发泡性、蛋白质与风味物质结合 第五章 核酸 （一） 目的与要求 1．掌握核苷酸的组成、理化性质，了