果酒和果醋的制作教学建议.pptVIP

* * 吴成军 北京第15中学（100054） wusir005@ 2007年7月 果酒和果醋的制作教学建议 　果酒和果醋的制作 Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋6Ｏ2　 　6ＣＯ2＋6Ｈ2Ｏ Ｃ6Ｈ12Ｏ6　　 2C2H5OH+6ＣＯ2 2C2H5OH+Ｏ2 CH3COOH+Ｈ2Ｏ 基本原理 课题背景:果酒和果醋与生产、生活的联系 基础知识 分裂生殖 出芽生殖 生殖类型 30~35 ℃ 18~25℃ 适宜温度 需氧型 兼性厌氧型 需氧情况 细菌 单细胞真菌 生物类型 醋酸菌 酵母菌 操作的注意事项及细节 1.酵母菌菌种的来源: 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 可以适当接种食品发酵的酵母菌。 2.操作细节: (1)酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 (2)容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 (3)塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 (4)在发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (5)在发酵过程中应注意温度的控制。 3.醋酸菌菌种的来源 前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。 另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。 教学建议 教师最好事先制作果酒和果醋，或在超市购买，展示给学生，以激发其学习兴趣。 引导学生学习和比较酵母菌和醋酸菌的特点。 课时安排 ： （3课时） 自学和讲解及学生设计实验一课时 教师准备水果，学生准备发酵的仪器（可乐瓶、饮料瓶等），动手制作一节课，将学生分成不同的组，建议部分学生制作果酒，部分同学制作果醋。 学生在课下管理、观察、记录。 3~4周后，学生展示实验成果、分析成败及评定成绩一节课 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 本课题既重视基础知识和实践操作，也重视科学探究中的实验设计原则的学习和应用 基本原理 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。 2. 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （2）重氮反应形成的反应与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 问题：泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。