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酿酒工艺学复习题 第一套 一、填空 1. OIV是 的简称。 2. 酒度的表示方法有3种，常用 表示法，用符号 表示。 3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。 4. 法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母 表示。 5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指 、 、 。 6. 葡萄中所含的有机酸主要是 和 。 7. 葡萄酒酵母以 方式进行无性繁殖。。 4. 优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过 g/L。 （ ） A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.0 5. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于 国家。（ ） A. 葡萄牙 B. 西班牙 C. 法国 D. 意大利 6. 下面哪个品种是著名的制汁品种 （ ）。 A.康可 B.蛇龙珠 C.赤霞珠 D.霞多丽 7. 扎啤的“扎”是什么意思。 （ ） A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 8. 被广泛采用的酒花制品是 。 （ ） A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 9. 回收的酵母泥贮存温度一般为 ℃。 （ ） A. 9-12 B.6-8 C.室温 D.2-4 10. 纯生啤酒的保质期一般为 （ ）。 A.7天 B. 1个月 C.3个月 D. 6-12个月 三、判断 1. 酒度是指酒精含量的质量分数。（ ） 2. 酒如果苦多加糖即可。 （ ） 3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。（ ） 4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（ ） 5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（ ） 6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。（ ） 7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。（ ） 8. 司陶特啤酒属于上面发酵啤酒。（ ） 9. 冰葡萄酒即把葡萄人工冻冰后酿造的酒。（ ） 10. 啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。（ ） 四、简答 1.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？ 2.葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？ 3.酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？ 4. 什么叫纯生啤酒？如何检测？对生产有哪些要求？ 5.黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？ 五、计算 用蛇龙珠葡萄酿造干红葡萄酒，葡萄的含糖量是160 g/L，要生产12度的酒1000 L，要添加多少kg的蔗糖？需要多少kg的葡萄？出汁率按60%计（质量分数），葡萄酒的比重0.996kg/L。 六、论述题 要生产100吨干白葡萄酒，请你从原料的筛选、发酵、陈酿到成品要求论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事项。 第二套 填空 1. 按生产工艺分，酒分为 、 和 三大类。 2. 市被OIV评为亚洲唯一的国际葡萄与葡萄酒城。 3. 中国拥有长城品牌的三大葡萄酒公司，均归中国粮油进出口公司主管，这三大公司分别为河北怀来的 长城、河北昌黎的 长城和山东蓬莱的 长城。 4. 葡萄汁中所含的糖主要是 和 。 5. 影响葡萄生长的环境因素主要有土壤、 、 和湿度。 6. 酵母菌的保藏条件要求 和 和干燥。 7. 蜜甜儿是往新鲜葡萄汁或葡萄中添加 或 而制得的酒度为24%（V/V）的酒。。 4. 检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到（ ）℃10min后培养，有菌落出现说明污染。 A. 37 B. 25 C. 53 D. 42 5. 世界第一大啤酒企业是（ ）年产量115亿升。 A. 丹麦的嘉士伯啤酒 B. 比利时的时代啤酒 C. 日本的朝日啤酒 D. 美国的百威啤酒 6. 1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在（ ）的前身。 A.哈尔滨啤酒厂