公关与礼仪 餐饮礼仪.ppt

餐饮礼仪 餐饮礼仪是指人们在餐饮活动中必须遵守的行为规范。它要求人们在餐饮活动中通过自身得体的举止和言行表现自身的修养和素质，具体内容括：中餐的礼仪、西餐的礼仪、酒水的礼仪、茶艺的礼仪和咖啡的礼仪。 餐饮礼仪的原则 六M原则：～是世界各国广泛受到重视的一条礼仪原则，六M指：费用（money）、会见（meet）、菜单（menu）、举止（manner）、音乐（music）、和环境（milieu）。~在安排或者参与餐饮活动时，必须优先对费用、会见、菜单、举止、音乐、环境六个方面的问题加以高度重视，并力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。 餐饮适量原则：～指在餐饮活动中。不论活动的规模，参与的人数，用餐的档次，还是餐饮具体数量，都要量力行，即餐饮的规格要适当。 一、中餐礼仪 中华饮食，源远流长。我国是一个讲究民以食为天的国度，所以我国也就非常讲究饮食礼仪和饮食文化。我国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，形成了今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。 　　 孔子说：“食不厌精，脍不厌细 ” 。意思是说，食物原料要选择优质的（精食），肉要切得细细的（细脍），做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。 “割不正不食”意思是说，宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。 “有盛馔，必变色而作”意思是说，在人家用丰盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主人答谢致意。孔子的饮食观对后世影响深远 。 中餐，是中式餐饮的简称，是中国 风味的饮食菜肴，它是指一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活中所食用的主食、辅食及汤羹。其中最主要的是具有中国传统特色的饭和菜。 中餐分为八大菜系，它们是：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。中餐礼仪主要包括用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方面。 一、用餐的方式 中餐的用餐方式，主要指以哪一种具体形式用餐，划分中餐的用餐方式主要可以依据用餐的规模和餐具的使用两个不同的标准。 （一）根据用餐的规模（即规格）划分 1、正式宴会、非正式宴会 国宴 正式宴会 便宴（午宴、晚宴、早餐会） 家宴 自助宴 2、招待会 酒会 冷餐会 咖啡宴 （二）根据餐具的使用划分 1、分餐式 2、公筷式 3、自助式 4、混餐式 二、时空的选择 （一）时间的选择 1、宴请的时间首先要根据活动的时间需要。 2、宴请的时间还应遵循民俗惯例。（即避开宾客各方的禁忌日） 3、宴请的时间应根据主客双方的实际情况： （1）宴请的时间应避开主客双方不方便的时间。 （2）对用餐时间进行必要的控制。 （二）空间的选择 1、环境 2、卫生状况 3、基础设施 4、交通 5、宴请的目的、性质、规模、形式和实际可能 首先要环境优雅，宴请不仅仅是为了“吃东西”，也要“吃文化”。要是用餐地点档次过低，环境不好，即使菜肴再有特色，也会使宴请大打折扣。在可能的情况下，一定要争取选择清静、优雅的地点用餐。　　　 在确定社交聚餐的地点时，卫生状况也是值得关注的要素。如果用餐地点太脏、太乱，不仅卫生问题让人担心，而且还会破坏用餐者的食欲。 聚餐者来去交通是不是方便，有没有公共交通线路通过，有没有停车场，是不是要为聚餐者预备交通工具等一系列的具体问题，以及该地点设施是否完备也是主办方应关注的问题。 三、菜单的安排 （一）点菜的礼仪 1、如无特殊情况，一般由宴请方点菜。 在宴请前，宴请方需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候，主办方要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。 优先考虑的菜肴有四类： 　　 第一类，有中餐特色的菜肴。 宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。 第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。 第三类，本餐馆的特色菜。 很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。  第四类，主人的拿手菜。 举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。 2、点菜时应熟知各类菜肴的搭配： 中餐上菜的次序基本相同。通常，首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后上果盘。如果上咸点心的话，讲究上咸汤；如