《调味品生产技术》02酱油生产技术讲义.ppt

《调味品生产技术》 （三）酱油出品率 酱油产量的多少，不能表明出品率的高低，因为它与原料和成品有关。所以，计算出品率必须先确定两个标准，即产品的标准及原料的标准。 成品酱油中主要质量指标较多（全氮、氨基酸氮、无盐固形物等），一般以氨基酸氮作为计算依据即可。 1．氨基酸氮出品率。 2．全氮出品率。 3．无盐固形物出品率 无盐固形物出品率，以二级酱油含无盐固形物15g／100ml为标准计算。 《调味品生产技术》 第九节 酱油制品与新技术介绍 一、酱油加工制品 （一）花色酱油 1、辣酱油 辣酱油是以海带汁为基料配入丁香、豆蔻、桂皮、辣椒、姜、胡椒、葱头等香辛料，并加入白醋、蔗糖、味精、食盐等配制过滤去渣而成的调味液。 2．虾子酱油 生产虾子酱油一般选用本色酱油，主要是取其色泽较淡及加热时泡沫少。 3．蘑菇酱油 《调味品生产技术》 （二）改制酱油 1．忌盐酱油 忌盐酱油是一种不合钠离子的、专供肾脏病患者食用的特制酱油。 2．酱油膏 酱油膏也称豉油膏，是以大豆为原料的豉油加工品。 3．酱油粉 酱油粉是以酱油直接经喷雾干燥而成的粉末状产品。 4．固体酱油 以酱油为主要原料，在真空浓缩设备中，低温脱水，可制成固体酱油。 《调味品生产技术》 （三）国外品种酱油介绍 1．浓口酱油 也称深色酱油，是以曲菌酶分解植物蛋白及碳水化合物以使其发酵、熟成，或用曲菌酶促进植物蛋白的酸分解液发酵、熟成，或把植物蛋白酸分解液与之相混合的一种不抑制增色现象的具有咸味的澄清液体。 2．淡口酱油 也称浅色酱油。使用的原料种类、酿造方法与浓口酱油基本相同。淡口酱油与浓口酱油的主要差别在于淡口酱油需抑制色泽的浓化。 3．再制酱油 也称再生酱油。原料与浓口酱油大致相同，以未经灭菌的浓口酱油作盐水，再加入成曲发酵，实际上这是一种浓厚的浓口酱油。酿造方法也与浓口酱油相似。 《调味品生产技术》 4．白酱油 （1）这是日本以小麦为主要原料（也有加入少量豆粕的）在低温下酿制的酱油。由于抑制和防止了发酵过程的渴变反应，产品的色泽比谈口酱油更浅，呈微黄色。 （2）国内泛指以大豆（或豆饼、豆粕）和小麦为原料，采用稀醪发酵法生产的、成品色泽较浅的酱油为白酱油。 5．溜酱油 主要以大豆（豆粕）为原料酿成的具有特殊浓厚味道的酱油，在生产过程中不抑制增色现象，也是日本现今市售的酱油类型之一。 6．新式酱油 日本以半微生物半化学方法生产酱油，所得产品叫做新式酱油。 《调味品生产技术》 二、酱油生产新技术 1．酶制剂在酱油酿制中的应用 2．添加酱油风味制剂以提高酱油质量 3．应用固定化技术改善酱油风味 三、复合多菌种酱油发酵技术 （一）多菌种发酵技术的历史 （二）复合多菌种发酵机理 1．不同菌种产生的酶系 2．多菌种在发酵中的作用 《调味品生产技术》 （三）多菌种发酵技术应用介绍 1．米曲霉、红曲霉分别制曲发酵工艺 2．多菌种混合阶梯发酵酱油工艺 小麦 → 焙炒 → 粉碎 红曲霉种曲 盐水 ↓ ↓ ↓ 膨化大豆（麸皮）→ 润水→ 蒸煮 → 冷却 → 通风制曲（分别制曲）→ 成曲混合 → 入池发酵 ↑ 米曲霉种曲 米曲霉、糖化增香曲 ↓ 大豆、焙炒小麦 → 混匀浸泡 → 蒸煮 → 分别制曲 → 蛋白水解阶段 → 有机酸发酵阶段 （42～45℃，7～10d）（35～37℃，20～30d） → 产酸（产酯）增香发酵阶段 → 成熟酱醅（醪） （25～30℃，20～30d） 《调味品生产技术》 【本章小结】 酱油分类，按生产方法可分为酿造酱油、配制酱油和再制酱油；按酱油滋味、色泽可分为生抽酱油、老抽酱油和花色酱油。酱油风味物质主要来源于原料中蛋白质、淀粉、脂肪等物质的分解，其形成机理是上述分解物经生物化学反应而生成的酱油的色、香、味等物质。酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的，与酱油生产相关的微生物主要有霉菌（米曲霉或酱油曲霉）、乳酸菌、酵母菌等。 酱油生产主要原料是大豆、豆粕和豆饼（蛋白质原料），小麦和麸皮（淀粉质原料）以及食盐和水。原料的处理对于成曲制备至关重要，主要包括原料轧碎、润水及蒸煮。蒸煮常采旋转式蒸煮锅蒸料法及FM式连续蒸料法。 《调味品生产技术》 制曲就是使米曲霉在原料上大量繁殖并分泌出酱油酿造所需的酶，是酱油生产的关键和基础。要求所有的种曲酶活高、孢子数多、发芽率高、杂菌少，常用菌株是沪酿3.042。生产上常采用厚层通风制曲法及圆盘制曲机法，操作与管理的要点是 “一熟、二大、三低、四均匀”，同时要防治制曲过程的污染。 酱油发酵是微生物的生理作用所引起的一系列的复杂的生物化学变化的过程。常用的发酵方法主要是低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法两种。低盐固态法发酵周期短、原