酸奶后酸化的控制.docVIP

酸奶后酸化的控转载▼ 标签： 酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。特别是近几年，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，酸奶产量以年平均 25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。????????????????酸奶是含活菌的乳制品，正常发酵结束后，在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中，菌体仍要生长繁殖，发生后酸化现象(postacidification)，即酸奶的pH值继续下降，以至出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降。酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存，酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。???????? ????????酸奶后酸化的机理????????????????酸奶后酸化是酸奶正常发酵后，在贮存、运输和销售过程中，虽然环境温度比较低，但是菌体仍然能够利用残存的乳糖进行缓慢发酵，从而继续产生乳酸，使得酸奶的酸度继续升高。积累到一定程度后，产生的过酸味让消费者无法接受，失去作为商品的价值。????????????????◆乳糖的发酵机理????????????????正常牛奶的乳糖成分接近常数，约为4.8%-5.2%，以乳糖－水合物形式存在。乳糖是牛奶发酵时乳酸菌生长的能源。在酸奶制作过程中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均进行同型乳酸发酵，发酵乳糖时只产生乳酸。????????????????乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经β-半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而不能利用游离型的半乳糖。半乳糖被排除至细胞外或者转化成高分子物质胶糖而蓄积起来。????????????????乳酸菌代谢葡萄糖的糖酵解途径(EMP)的关键酶是磷酸果糖激酶(PEK)，其被ATP、柠檬酸盐、Mg2+(较小浓度)所抑制，能被NH4+、K+、无机磷和6-磷酸果糖所激活。柠檬酸盐与ATP是协同作用的，能彼此降低另一种物质的抑制常数。EMP途径的第二个关键酶是醛缩酶(zymohexase)，此酶能被螯合剂(EDTA)所抑制，金属离子可降低抑制作用。另外，EMP途径中己糖激酶(HK)、磷酸果糖激酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)所催化的反应是3个限速步骤。????????????????另外，在乳糖发酵过程中，β-半乳糖苷酶的性质非常重要。保加利亚乳杆菌的β-半乳糖苷酶最适温度是50℃，最适pH值为7.0，相对分子质量约为159,000，其活性在55℃被完全抑制，同时也被金属离子(如Ag+、Hg2+)所抑制。pH值为3.5时，此酶的活性非常低，表现为乳糖不能被利用。嗜热链球菌的β-半乳糖苷酶最适温度是57℃，最适pH值为6.6-7.0，相对分子质量约为600,000，其活性被金属离子Ag+、Hg2+、Cu2+所抑制。????????????????◆保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长特点和产酸特点????????????????酸奶生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在42-43℃牛奶中发酵5-6小时即可达到所需的凝乳状态与酸度。而上述任何一种单一菌株的发酵时间都在10小时以上，这是因为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间存在共生现象。????????????????保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌的蛋白水解力强，而且混合培养后蛋白水解力几乎高于单一菌株培养时的蛋白水解度。保加利亚乳杆菌在发酵初期分解牛奶中的酪蛋白而形成氨基酸(主要是缬氨酸)和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，因为嗜热链球菌的蛋白水解力比较弱，对蛋白质的利用率有限。随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。????????????????随着乳酸度的增加，又抑制了嗜热链球菌的生长。在嗜热链球菌生长过程中乳脲活动产生CO2，刺激保加利亚乳杆菌生长。伴随着CO2的产生，脲释放出氨作为微弱的缓冲剂。嗜热链球菌产生的甲酸(一部分可能由牛奶热处理产生)也促进了保加利亚乳杆菌的生长。单独用嗜热链球菌接种牛奶发酵时，滴定酸度较低，pH值较高。????????????????在发酵初期，嗜热链球菌生长快，发酵1小时后与保加利亚乳杆菌的比例为(3-4):1。在随后的阶段，嗜热链球菌的生长由于乳酸的抑制作用缓慢下来，保加利亚乳杆菌的数量也逐渐与嗜热链球菌数量相近。????????????????在发酵初期，由于氨基酸的促进作用，嗜热链球菌增殖活跃，繁殖速度比保加利亚乳杆菌快；而后期保加利亚乳杆菌增殖活跃，繁殖速度比嗜热链球菌快。????????????????发酵初期，主要是嗜热链球菌产酸，而后期主要是保加利亚乳杆菌产酸。嗜热链球菌产酸缓慢，能在牛奶中形成荚