食品加工工艺学总结.docxVIP

食品加工工艺学重点总结目录：名词解释填空简答题，论述题1.现代食品应该具备哪些品质特性。2.食品腐败变质的表现有哪些？3.为什么芽孢细菌的耐热性强？4.影响油炸的因素5.在食品加工中如何控制褐变？6.热杀菌的原理7.绿色食品有机食品的特点如何？8.疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？9.引起食品腐败变质的因素有哪些？10.为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？11.简述水分在食品中存在的形式与特点 12.为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？13.加工与贮藏的本质区别？14.食品加工保藏的原则：15.远红外线加热的基本原理：16.微波加热的基本原理：17.简述影响微生物耐热性的因素18.简述影响食品加热杀菌的因素。19.影响食品冻结速度的因素：20.食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？21简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。22.简述食品非热杀菌的意义23.简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？24.食品干燥后发生哪些变化：25.干燥可分为几个阶段？各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点。26.影响干制加工的因素有哪些？27.自然干制与人工干制的特点。28.常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？29.喷雾干燥特点与喷雾类型。 30.简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点31.简述微波加热干燥的特点。32.真空冷冻干燥的特点33.真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何34.简述食品低温保藏原理 35.常用的冷却方法有哪些，各有何特点。36.冷藏过程中应控制哪些条件？37.影响食品冷冻保藏的因素有哪些？38.冻结速度如何表示39.简述食品的冻结过程40.冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题？41.食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？42.简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。43.食品腌渍和糖渍的方法有哪些44.熏烟的主要成分及其作用是什么？45.简述烟熏的方法及其特点。46.油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？47.传统油炸方式有如下缺点：48.水油混合式深层油炸具有哪些优点？49.简述真空低温油炸的原理和特点。50.以果蔬脆片为例阐述真空低温油炸的基本工艺过程。51.简述挤压膨化与挤压组织化的基本原理52.试比较双螺杆挤压机与单螺杆挤压机的性能及特点。53.气流膨化与挤压膨化的主要区别54.复凝聚法原理：55.界面凝聚法微胶囊化的基本原理56.研究食品工艺学的意义57.各类加工制品有何特点？58.简述食品保藏的基本原理。59.食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化，如何控制。60.论述食品腌制剂的种类及其作用61.食品物料成分在挤压过程中有哪些主要变化，各种成分对挤压加工有何影响？62.食品在焙烤中的变化和影响因素名词解释：食物：是指维持人的生命，维持人体生长发育，供给人体活动能源，调节人体生理机能的必不可少的物质。食品：一般指将经过加工制作的食物统称食品，具体指将自然的食物，经过特定的加工处理，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏运输花色繁多的加工品。食品加工：（简单）利用食品工艺的各种工艺，处理食物原料制成食品的过程。（具体）就是利用物理，化学，生物的方法处理新鲜的，原始的食物原料，并且结合原料自身的特点，选择适宜的加工工艺，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏运输，花色繁多的加工品的过程。食品腐败变质：是指在以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去使用价值的一切变化。水分活度值：是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比即溶液中能够自由运动的水分子与纯水自由运动的水分子之比。食品杀菌：属于商业杀菌，是要杀死引起食品腐败的使人致病或中毒的有害微生物。D值：微生物加热致使时间。指在一定的环境中，利用一定温度，杀死某种微生物菌群（90%以上死亡）所需要的时间，巴氏杀菌：是指杀菌温度在水的沸点温度以下，一般为65℃~80℃，杀菌时间要与杀菌温度相适应（30min）常压杀菌：通常是指杀菌温度在水的沸点温度100℃的加热杀菌，杀菌的时间多在20~30min加压杀菌：通常是指在大杀菌环境压力的前提下，将杀菌温度提升到115℃~121℃的杀菌方法。杀菌时间为20~30min高温加热杀菌：是指利用水的沸点温度以上的杀菌温度进行的杀菌，一般为100℃~120℃食品干制：是指在尽可能不改变食品风味的前提下，利用各种方法排除食品中水分的过程。平衡水分：在干制过程中不被脱除的水分，具体指被干燥物料同一定温度和湿度的干燥介质相接触，经一段时间，物料排出的水分和吸入的水分相等时物料所含的水分，即在该干燥介质条件下物料的平衡水分。自由水分：是指在干制过程中被脱除的水分，其中绝大部分是游离水分，一小部分胶体结合水。潜热：指在不改变温度的情况下物