食品加工技术实训修订版.docVIP

《食 品 加 工 技 术》 实 训 指 导 书 郑州科技学院实验中心食品实验室编  目 录 实训规则 ……………………………………………………………………………Ⅱ 实训一、反渗透纯水的制备和水质的检测…………………………………………1 实训二、花式面包的设计与制作……………………………………………………4 实训三、标准吐司面包的设计与制作………………………………………………7 实训四、千层面包的制作……………………………………………………………9 实训五、冰淇淋的制作………………………………………………………………13 实训六、凝固型发酵乳的制作………………………………………………………15 实训七、蛋糕的制作…………………………………………………………………18 实训八、裱花蛋糕的制作……………………………………………………………24 实训九、广式月饼的设计与制作……………………………………………………26实训十、西式饼干的制作……………………………………………………………29 实训十一、挞、派与层酥的制作……………………………………………………33实训十二、慕斯、果冻与泡芙的制作………………………………………………39 实训十三、西点装饰的方法…………………………………………………………44 实训规则 1.实训前必须预习实训指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实训。 2.实训前须认真检查仪器、试剂、用具及实训材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3.实训过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实训材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实训要求进行。 4.实训材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实训结果的前提下注意节约，杜绝浪费。 5.实训室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实训无关的事情，以免影响他人实训。 6.清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7.实训过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试训结果。不允许抄写他人的实训实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8.实训完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9.在进行实训过程中，不得随意食用原料和加工品。 10.实训结束后，由值日生负责打扫实训室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。 实训一 反渗透纯水的制备及水质的检测 一、实训目的 熟悉反渗透设备制备纯水的原理和工艺；学会反渗透设备的正确使用方法；掌握水中无机杂质离子的定性鉴定方法和电导率的测定方法。 二、实训器材 (一)工具：不锈钢盆、桶、烧杯、精密PH试纸等。 (二)设备：反渗透纯水设备1套、电导率仪4台、酸度计4台。 (三)材料：康师傅矿泉水、反渗透纯水、学校自来水。 三、实训原理 反渗透膜分离技术（简称RO技术）是渗透的相反过程，其原理是水与溶液以渗透膜相隔，水侧向溶液渗透，两相之间有渗透压。若在溶液相上加压大于渗透压，则溶液相中的水就会向水相反方向渗透过去。利用反渗透而取得脱盐水，即原水在足够的压力下，通过渗透膜而变成纯净的水，没有通过膜的水溶解物、悬浮物浓度逐渐增大。 对于一个特定的纯水系统，其性能的长期稳定是不可缺少的，RO系统的长期性能的成功取决于正常的操作与维护，包括整套系统的试车，开始运转与关机、清洗与保养等，膜面污垢和水垢预防不仅在预处理设计上要考虑，合适的操作也极为关键，同时记录的保存及RO运行参数日报表非常重要，这些资料既能反映该套系统的运行真实情况，也是采取修正措施时的参考。 四、实训内容:(一)工艺流程:学校自来水→原水泵→石英砂过滤→活性碳过滤→钠离子软化→保安过滤器→高压泵→反渗透主机→纯净水箱 (二)工艺要点 1.预处理部分 ⑴预处理设备运行前的准备工作 ①石英砂过滤器、活性炭过滤器、钠离子交换器每次排气。 ②打开保安过滤器排气阀，当保安过滤器排气阀有水外溢时，关闭排气阀即可。 ⑵石英砂过滤器 操作过程:首次加入石英砂后，关闭各孔盖，拧紧螺母。先进行反冲把细沙等冲走，待排污水质清澈后，即可试压。试压时流量为设计流量的60％。检查容器、管道有无渗漏，压力有无异常，待合格后，即可投入运行。 ②冲洗:当石英砂过滤器工作一段时间后，滤层中会保有大量的胶体、悬浮物，这些胶体、悬浮物不断会增加过滤器的压力损失，而且过滤器会丧失过滤功能，甚至这些污物会污染源水。因此，石英砂过滤器应每天冲洗一次，每次冲洗的过程包括反冲洗、正冲洗、反洗、正洗各15min。 ⑶活性炭过滤器 操作