食品添加剂 酸度调节剂_课件.pptVIP

第十三章 酸度调节剂 ( Acidity regulators /pH adjusting agents ) 内容 酸度调节剂的定义和种类 酸味剂 *酸味剂的定义、种类和分类 *酸味剂的酸味味感及强弱 *酸味剂的功能作用* *酸味剂的安全性和主要应用特性 *酸味剂应用实例 一、酸度调节剂的定义和种类 ? 定义 -以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。 ? 种类 -主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。 一、酸度调节剂的定义和种类 ? 碱性剂：主要为碳酸盐类。 -氢氧化钠(烧碱, sodium hydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱, sodium carbonate)、碳酸氢三钠 (sodium sesquicarbonate)、碳酸钾(potassium carbonate)、碳酸氢钾(potassium bicarbonate)。 ? 酸味剂 -柠檬酸(critic acid)、乳酸(lactic acid)、酒石酸(tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、 偏酒石酸 一、酸度调节剂的定义和种类 (metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸 (醋酸, acetic