第五章食品雕刻在餐饮行业中的运用.ppt

第 五 章食品雕刻在餐饮行业中的运用 自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分的展现。 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。 一、食品雕刻的应用 （一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴 （一）装点美化席面 为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。 （二）装饰美化菜肴 1、点缀 就是根据菜品的色泽、口味、形状、质地等，用雕刻品加以陪衬。 （二）装饰美化菜肴 2、补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。 （二）装饰美化菜肴 3、盛装 是利用雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿，增加菜肴的形象性和艺术性。 点缀 一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一边放菜，一边放雕刻品，雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等，通过装饰的菜品，显得丰满艳丽，能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。 点缀 2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。 3）盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。 4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。 补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。如：孔雀开屏，赛龙夺标等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明，美观，具有完美的艺术性。 盛装 1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。 2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑，使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。 3. 食品雕刻作品在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得距离近一些，热菜与雕刻作品则要放得距离远一些。 二、展台的制作、应用的意义、原则及步骤 〈一〉展台在餐饮业经营中的意义和作用 〈二〉展台设计制作的主导思想和原则 〈三〉展台设计制作的常用原材料 〈四〉展台制作的步骤 〈五〉展台制作应注意的问题 〈一〉展台在餐饮业经营中的意义和作用 展台的应用标志着中国餐饮的发展已经进入了一个全新的阶段； 展台的设计、装饰与应用是文化餐饮的重要组成部分； 展台在应用效果上甚至可以作为餐饮企业的形象代言人； 展台的应用也使得餐饮经营内容和知识技能进一步丰富、发展。 〈二〉展台设计制作的主导思想和原则 首先，展台设计制作时要求主题鲜明、内容全面，具有代表性。 其次，展台在设计制作时要能够充分展现和强化企业形象，体现企业精神。 第三，展台在设计制作时，还要与整个公关销售工作、企业整体形象树立和宣传有机结合。 第四，展台的设计制作还要富有时代气息。 〈三〉展台设计制作的常用原材料 1.主要原料 　　　（1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青叶（5）鲜花（少量） 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接材料：（1）珐琅盘 （2）竹签 （3）大头针（4）塑料泡沫 〈四〉展台制作的步骤 五个基本步骤： 确定主题 ——.内容构想 ——制作准备——精工细作 ——展前布置 （一）确定主题 掌握主办单位的活动主题，明确展台所要体现的色彩气氛，使展台内容与活动主题相符相称。 （二）内容构想 根据确定的主题选择适宜的空间，确定展台制作的内容，并在此基础上做好立体和平面的搭配构想。 （三）制作准备 展台内容构想确定后，要根据展示内容确定出具