野山鸡烹饪大全.docVIP

野山鸡烹饪大全? 一、红焖野山鸡? 主料：?野鸡700克,胡萝卜250克?辅料：?淀粉(玉米)15克,?? 调料：?酱油25克，大葱10克，醋15克，大蒜（白皮）10克，白砂糖15克，胡椒粉3克，姜10克，香油10克，猪油（炼制）40克?? 教您红焖山鸡怎么做，如何做红焖山鸡才好吃：? 成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。??1.?将山鸡宰杀去皮、内脏和血洗净，剁成排骨块；?2.?胡萝卜洗净，切滚刀块；? 3.?鲜姜去皮拍松，葱切段，蒜瓣拍松；? 4.?将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍，装盆；?5.?将山鸡块放入葱、姜、酱油煨制10?分钟左右；? 6.?勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声；?7.?再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤500毫升，急火烧；? 8.?待烧开后，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂；? 9.?汤汁剩1/2?时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，装盘即成。??烹饪技巧：1.?急火烧，慢火焖，使鸡块酥烂；?2.?成品色红汁亮，咸鲜可口。? ? 二、山鸡塌? 原料：野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。? 做法：将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150℃）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。? 特色：色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。 ? 三、雪冬山鸡? 主料：野鸡1000克,冬笋200克?辅料：肥膘肉50克,腌雪里蕻100克? 调料：盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油（炼制）50克? 雪冬山鸡的做法：1.?将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3?厘米见方的块；? 2.?雪里蕻洗净切碎；? 3.?冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块；?4.?葱去根须，洗净，5?克切成末，10?克切成段；? 5.?猪肥膘肉切成4?厘米长、2?厘米宽、0.3?厘米厚的片；? 6.?炒锅置旺火，放入熟猪油40?克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒；? 7.?待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂；? 8.?再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧；? 9.?烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10?克，起锅装盘，撒上葱末即成。?雪冬山鸡的制作要诀：此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。 ? 四、串烤山鸡? 主料:野鸡?500克? 辅料:生菜（团叶）?50克?洋葱（白皮）?100克? 调料:盐?3克?味精?2克?酱油?10克?白砂糖?1克?甜面酱?5克?白砂糖?1克?胡麻油?10克?香油?5克?胡椒粉?1克?姜?3克各适量? 方法：1.将山鸡肉斜刀片成一寸长、九分宽、二分厚的片。生菜洗净切成段。元葱切一寸见方的丁。?2.将山鸡肉放在大碗内，下入元葱、姜末（切末）、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油和芝麻油拌匀腌入味。? 3.取扦子十个，擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、元葱一片，间隔穿好，穿成十串。? 4.炉内的火烧成白黄色，用火夹子将扦子夹起，放在火上面翻烤，烤成浅黄色，拣在盘内抽出扦子，盘边配上生菜即成。? 五、叉烧野鸡? 食用时以手撕成片，与馅料拌和，干香油润，别具情趣。? 【原料】野鸡一只（重约500克）。京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。? 【制作过程】野鸡去毛洗净，剖腹去内脏，用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出，擦干。将锅置火上烧热，放入油烧至六成热（约150℃）时，投入肉丝煸炒，再投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入野鸡腹内。将网油洗净晾于水分，平铺在砧板上，抹上带花椒盐的蛋薄糊，将野鸡包入网油中，放在瓷盘。上下放葱姜。然后放进烤箱，烤至外表色呈金黄、