家庭烹饪小常识.docVIP

【家庭烹饪之肉类挑选】挑选猪瘦肉的时候要选择肉色鲜红有光泽的，有些肉皮厚毛孔粗，手按无弹性，瘦肉呈艳红色则是老母猪肉，煮不酥，还会有“ 肉夹气”。 【家庭烹饪之肉类挑选】牛肉以菜牛为佳, 黄牛次之, 水牛肉最差；羊肉是绵羊最好, 山羊次之, 黄羊较差, 一般白膘厚的羊肉擅味较少。 【家庭烹饪之肉类挑选】挑选活禽的时候，首先禽鸟羽毛要丰满光亮，两眼有神，然后胸肉要饱满，胸骨不突露，行动敏捷的为优质活禽。 【家庭烹饪之肉类挑选】挑选鲜禽肉，需看眼球有光且突出否，手摸胸脯肉应是坚实而有弹性，皮下有脂肪，皮脚较为柔软者为新鲜活禽所宰杀的。 【家庭烹饪之鲜蛋挑选】鲜蛋的蛋壳粗糙有微孔，壳外有霜层，握掂有沉重感，弹弹轻击声实而无破壳音，将蛋对光透视, 会见到蛋白呈浅粉色透明状, 蛋黄完整, 壳上无黑斑点。 【家庭烹饪之海鲜挑选】新鲜的虾行动敏捷，虾壳透明有光泽，虾体完整，肉质坚而有弹性，煮熟后呈红色，而且能自然弯曲。 【家庭烹饪之海鲜挑选】挑选活蟹以青背白肚、金爪黄毛、个大健状、肚厚而外凸、动作活跃者为佳，其中圆脐为雌蟹、尖脐为雄蟹。 【家庭烹饪之海鲜挑选】海蜇皮必须经“三矾”才能吃，色白或黄，须有光泽、无红衣、无红斑、无腥臭、手捏有韧性的属上品。 【家庭烹饪之海鲜挑选】新鲜的鱼鳞片鲜亮有光紧贴全身，鱼体挺直，嘴、鳃紧闭，鳃与口内无粘液，鳃丝清洁色鲜红无异味，而且鱼腹平坦，肛门紧缩，鱼眼透明凸出，用手按压，肉质实而有弹性。 【家庭烹饪之干货挑选】黑木耳要桃选色乌黑紧缩者；香菇是以中等、无虫蛀、香味浓、菇伞厚的为佳，伞面白、褐色有花纹者为花菇，乃菇中上品。 【家庭烹饪之干货挑选】海虾米味鲜、肉嫩而实，咸中泛甜味，以色黄亮、大小如小指者为上品；湖虾米鲜味略逊，肉老质松。弯形虾米系活虾加工，直脚形的系死虾制成。 【家庭烹饪之干货挑选】紫菜有圆片与长方片两种，以整张、色紫黑而有光泽、不嵌杂质者为上品；海带一要干硬，二要阔宽厚实，手感太薄色泽淡褐或淡黄者，浸水就会酥烂。 【家庭烹饪之原料处理】肉类的甲状腺体必须除去，猪的呈探红色块状，牛的呈淡红色，山羊的呈暗红色；火腿、咸肉外层的黄麓应用刀批除。 【家庭烹饪之原料处理】肚、肠等食材经冲清后，须用面粉或生粉揉搓，在水冲清后再用盐或醋揉洗，最后用沸水略焯，方可去除异味。 【家庭烹饪之原料处理】退禽毛可用90一95℃ 烫水，易去毛亦可防脱皮；鸭绒难退，宰杀一小时前灌白酒一两；禽胧应剥去腌内皮, 用盐揉搓后冲洗。 【家庭烹饪之原料处理】宰杀家禽时，必须等其停止挣扎，完全死后才能加水烫毛和褪毛。否则，因皮紧缩，不易褪毛，但也不能时间太长。 【家庭烹饪之原料处理】剖鱼法有三：一从腹部开膛；一从背脊劈破，弃肠杂，须防碰破苦胆；三法用于妒鱼、土鳍、刀鱼，不须剖腹，用两指摘破其喉管，一卷而肠杂自出。 【家庭烹饪之原料处理】要除去鲤鱼的泥土味，首先要在鲤鱼的背脊两侧近头处切开口，拉住两条乳白色线状物，边拍背边抽出，方除其泥土味。 【家庭烹饪之原料处理】斩甲鱼法：先用竹筷令其咬住、引出、随挥刀斩断其头，置开水盆中浸泡，刮去白膜、黑釉，剪裙边后，用尖刀就壳腹间剖开，取内脏，再冲洗入锅烹调。 【家庭烹饪之原料处理】横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质较嫩，肉筋少，可顺着切。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切。鸡肉和兔肉最细嫩，几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切。 【家庭烹饪之原料处理】猪肾烹前处理：猪肾（又称腰子）切好后，炒少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。 【家庭烹饪之原料处理】猪肝烹前的处理：炒猪肝前，可用硼砂和白醋少许腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。 【家庭烹饪之原料处理】在处理虾仁、干贝上浆时若加入少许小苏打粉，在过浓时可减少回缩率，使得烹妙后更加鲜嫩芬香。 【家庭烹饪之原料处理】炸猪排不缩：炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了；对虾仁，里脊片等上浆时一定要挤干水份，否则走油时易脱浆。 【家庭烹饪之原料处理】在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。 【家庭烹饪之原料处理】干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了 【家庭烹饪之原料处理】比较大的茎块类蔬菜，如萝卜、山药、土豆、笋类等，尽量考虑带皮焯水，且适宜用冷水焯水，焯熟后去皮。 【家庭烹饪之原料处理】泡发腐竹：腐竹宜用温水浸泡才能达到里外软硬一致，用冷水泡发容易外烂里硬。、 【家庭烹饪之原料处理】烹调油发的干货，如肉皮、鱼肚、蹄筋等，在烹调前一定要用碱水漂洗一下，洗去表面的油污，洗净后再正式烹调。 【家庭烹饪之原料处理】须保持鲜艳脆嫩的蔬菜，如青菜、芹菜、荠菜等，须沸水下锅，旺火、快速，焯后立即捞起并迅速