教你做家常菜.docVIP

教你做家常菜 序 身为一名厨师，经常有亲朋好友问我，怎样才能做好家常菜，一道菜要怎样做才好吃。一样的食材，酒店里的味道和自己家里做出的味道怎么就差别那么大？现如今市场上的原材料那么多，该怎样选择、搭配、烹调、、、、、 随着生活水平的日益提高，也因为对健康的追求，人们越来越渴望能在家庭中烹调出色香味形俱佳的菜肴。美食不仅局限在口感、视觉的享受。更多的时候，人们希望在餐桌上拥有一份温情、幸福的感觉。 我的一位领导，平时也没啥爱好。有一次，他跟我说，等我退休了，唯一的事情就是为家人做做饭。但是要把饭菜做得可口、做得好吃，子女们才有可能回到家里来吃。只有这样才能让子女们回到父母的身边。因此，从现在开始，我就要慢慢来学习做菜。你说，要怎样才能做好菜呢？ 我无语。 说实话，要做好菜，绝非一两天的事情。也绝不是三言两语能说清楚的。因为这事，我酝酿很久。我决心编写一本菜谱，把一些常见的家常菜的烹饪技巧，市场上常见的一些食材的烹调方法、如何搭配、如何按季节选购食材，如何才能吃得健康等等。尽自己最大的能力，详尽的为他们讲解。为了我那位可敬的领导，也为我所有的亲朋好友。 第一节：基本的烹调技艺 烹调方法 小炒------指将锅烧热，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少维生素的损失。如：小炒牛肉 红烧------原料过油或炸制后，兑入汤汁煨至熟烂。如：红烧肉 蒸------原料改刀或调味后上屉蒸熟的方法。如清蒸鱼 汆------水烧开后下原料如果煮熟。如：白灼虾 炸------原料挂糊或不挂糊，由生炸熟至酥脆。如：炸丸子 烩------原料油炸或汆水后，加高汤中火使汤汁浓厚。如：烩三鲜 爆------旺火、热油、快速。一般事先兑好味汁。如：爆腰花 炖------文火慢煮。如：炖蹄膀 二、上浆、挂糊、勾芡 上浆------上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用盐、料酒抓至粘手，然后用淀粉（有的也用蛋清）调拌，使成菜达到软嫩滑嫩的质感。如青椒肉丝。 　上浆的作用：　　（１）淀粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、全蛋浆。　　（２）保持水分和鲜味，使其软滑鲜嫩；使原料形态饱满、光润明亮；保持以至增加菜肴的营养成分。 挂糊------就是在经过刀工处理的原料表面，挂上一层粘性的粉糊，使成菜达到质量规格标准的一项技术措施。如：糖醋鱼，拔丝苹果 挂糊的作用：　　（１）保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外香内嫩。　　（２）保持原料形态，使之光润饱满。　　（３）保持和增加菜肴的营养成分。　　（４）丰富菜肴的色彩。 勾芡------也称“挂芡，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力的一种技术措施。如：烩三鲜　　勾芡的作用：　　（１）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了浓度和粘性，使菜肴入味。　　（２）使汤菜融和，主料突出。一些汤菜、烩菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤中，形成汤菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡，经过勾芡以后，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味，又由于勾芡以后汤汁变浓，使主料突出。　　（３）使菜肴形状美观、色泽鲜明。菜肴经过勾芡以后，由于增加了汤汁的粘性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外形丰满美观，同时淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽和调味品的色泽更加鲜明、艳丽。　　浆与糊的区别　　挂糊大多需要事先调制粉糊，粉糊一般调制较稠，原料上挂得较厚，适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，成品特点多为松、酥、脆；而上浆则把淀粉以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂得较薄，上浆适于滑熘、滑炒、滑烹、煮、滑炝等烹调方法，成品特点多为软、嫩、滑。 刀工技术 刀工的基本要求 必须粗细厚薄均匀、长短相等、整齐划一； 必须清爽利落，不可互相粘连； 注意菜肴主料的形状配合； 4、合理使用原料，做到物尽其用； （二）刀工处理的形态与方法 1、丁------首先切成1厘米见方的条状，然后斜刀切成1厘米见方的菱形小丁。如鸡丁、红萝卜丁 2、丝------①切成3-4毫米薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切成均匀的细丝。如肉丝、萝卜丝、牛肉丝、青红椒丝等 3、片------猪瘦肉、牛肉等，①切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，厚2毫米的片。厚薄要均匀 青红椒片切成2厘米见方的菱形片； 香菇、洋葱切成2厘米见方的三角片； 土豆、萝卜、黄瓜等切2-3毫米厚片； 蒜片切成1毫米厚、姜片切成1厘米见方、1毫米厚的菱形片； 4、块-------用于红烧或做汤等如鸡块、鸭块、排骨等。①砍成2-3厘米的条、②砍成2-3厘米见方的块 5、段------将原料切成5厘米左右。一般