潮州菜红焖脚鱼做法.docVIP

潮州菜红焖脚鱼做法 用料：????宰净脚鱼（甲鱼）750克，猪肚肉250克，浸发香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蚝油15克，绍酒10克，干淀粉5克，上汤500克，生油1000克（耗120克），猪油25克。? 制法：????（1）将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。 ????（2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒，烹上绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15克），味精（2.5克），烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。再用中央烧热炒鼎，下油10克，倒入脚鱼块，加味精2.5克，胡椒粉，用湿淀粉调称勾芡，最后淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘便成。 特点：????肉质软烂，富有胶质，香味浓郁。 红焖海参用料： 泡发海参７５０克，肚肉５００克，带骨老鸡肉５００克，湿香菇５０克，肉丸仔１０粒，生蒜１条，虾米２５克，猪油１５０克，精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉各少许。制法： 将海参切成长约五、六厘米，宽约２厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约１小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋２碟。特点： 此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富，是潮州传统风味。 经典潮菜之沙茶牛肉炒芥兰 【经典潮菜之沙茶牛肉炒芥兰】材料：潮州芥兰菜，牛肉，红辣椒1个，生粉，酱油，沙茶酱做法：1.红辣椒切丝；牛肉切片后，拌入1汤匙生粉、2汤匙沙茶酱、少许酱油及食用油腌制1小时以上2.锅里热油，将洗净的芥兰菜放入锅中，猛火翻炒，加入少许鱼露、鸡粉，盛起装盘3.锅中重新加入油，爆辣椒丝，把腌制好的牛肉倒入锅中铺开，先让一面受热，接着翻过另一面，最后翻炒一下并加入适量水调匀（我们在牛肉里已放入生粉，所以最后只需加入清水勾芡），熟即铲起，铺盖在芥兰菜上即可 =  霜霜的建议：1.芥兰炒牛肉，是传统的家常潮菜，炒时油量要略多，用大火，速度要快，熟即盛盘。潮州有句土话：“猛火厚朥（朥，潮州方言中指猪油，旧时炒菜多用猪油）炒芥兰”，炒出的芥兰菜才会爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不至于“老韧”2.牛肉一定要提前腌制，加入够量的沙茶酱和生粉。（有人喜用姜丝代替红辣椒，这都没关系，我因为照片需要，选了红椒丝）；3.沙茶酱中带有咸味，因此酱油、鱼露均下极少的量就可以4.沙茶牛肉炒芥兰，煮法并不复杂，使用的是最传统的潮菜烹饪方法，所以说它经典。 原汁原味红焖牛肉的做法 是原汁原味，实际上就是一点水都不放，完全是牛肉和红酒焖制而成。一边在厨房做饭，一边闻着锅里飘出的香气，真是馋得不行呢，快端出来看看吧。 用料也很少，做得也容易先看配料：葱、姜、香叶、小茴香、老抽、糖、盐和味精 特别配料：红酒约100毫升 1、先要把肉处理一下，牛肉切块，不要焯，在冷水中泡半小时左右，然后反复? ?清洗把血水洗净，最后尽量控干水分。 2、锅中油烧热，放入牛肉，稍翻炒后加入葱、姜、香叶、小茴香3、不断翻炒到肉变色后加红酒、老抽、糖，继续炒约5分钟 4、这时将所有东东全部倒入高压锅中，加盐、味精，盖好锅焖30分钟就好了。? ? 打开锅盖的一瞬间，红酒和牛肉的香气扑面而来，让你不得不先动筷子，再盛盘。哈哈  清蒸鳊鱼及清蒸鱼的技巧 楚天两大名菜其一是洪山菜苔，鸟儿已经为大家呈现了，其二是武昌鱼。只是超市和菜场多见鳊鱼，所以鸟儿就给大家替代一下了，呵呵！? ? 在鱼的做法中，清蒸看起来简单，但却是上乘功夫。这道蒸鱼的做法是早先从新浪网的视频链接中看到的“清蒸鱼的技巧”后，鸟儿就一直延续下来用的。每回蒸鱼都用这个方法，味道真是相当不一般，强烈推荐给大家！? ? 三个蒸鱼的技巧虽然比平常的做法稍麻烦些，但是蒸出来的鱼味道果然不一样哟！不仅一点点腥味也没有，鱼肉味鲜美，连肉质也十分的嫩滑呢，真是叫人激动哟【原