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“六个一”企业案例 教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术 名称 气调库 类别 新技术 提交或授课时间 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期（销售货架期）。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍；气调库内储藏的果蔬，出库后先 从休眠状态苏醒，这使果蔬出库后保鲜期（销售货架期） 可延长 21~28 天，是普通冷藏库的 3~4 倍。 广州某地区120t气调库，主要用于蔬菜，水果和肉类的保鲜。气调库库主要包括5个气调室，其中一个为冻结间，一个为冷却间和3个冷藏间组成。 冷库工况和吨位分配 ： 库房名称 相对湿度 温度 生产能力 存放物 气调室1（冷却间） 85～90% 4oC 5t/h 蔬菜水果 气调室2（冷藏蔬菜） 85～90% 4oC 30t/d 蔬菜 气调室3（冷藏水果） 85～90% 4oC 30t/d 水果 气调室4（冷冻间） 85～90% -28oC 5t/h 肉类 气调室5（冷藏肉类） 85～90% -28℃ 60t/d 肉类 穿堂 80～85% 25℃ 操作间 80～85% 25℃ “六个一”企业案例 教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术 名称 雨润冷鲜肉 类别 新技术 提交或授课时间 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 雨润冷鲜肉生产企业隶属于雨润集团，它是一家集食品、物流、百货、旅游和房地产等产业于一体的中国500强企业，创建于1993年。集团总部位于江苏省南京市，下属子（分）公司一百多家，遍布全国二十多个省、直辖市和自治区。2009年，集团员工总数达6万人，实现销售总额450亿元，生猪屠宰产能达2500万头，跃居世界首位。 冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉。在其消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。 它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。 “六个一”企业案例 教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术 名称 100t猪肉冷库 类别 新技术 提交或授课时间 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 上海开冉制冷工程有限公司 速冻库又称急速冻结库。肉类速冻库能够在较短的时间（8至12个小时）内将猪肉羊肉牛肉等肉类进行降温，使其整体温度（中心温度）能够达到长期冷藏的温度条件。　　以猪肉为例，生猪屠宰后，鲜肉的温度在+37℃左右，经过预冷处理后 的猪肉转入速冻库（-25℃）进行速冻，在8~12个小时内使肉的中心温度达到-18℃。经过预冷间，使肉体表面形成冰衣，此时即达到预冷效果。如果猪肉 的堆放体积过大，且未经过速冻处理，肉的中心温度是达不到-18℃的，不适宜长期存放。进行过速冻的肉类，此时若不直接销售，则需要及时进行冷藏以保证肉的质量。猪肉的冷藏冷冻温度要求为-18℃。　　速冻后肉的中心温度达到冷藏标准，才能保证在长期冷藏中不变质。 而且速冻库还能有效减少肉类的干耗，让肉类更新鲜——鲜肉在冷藏过程中，随温度的降低，肉内的水分不断的蒸发到肉的表层，形成冰结晶，肉的重量变轻，称此为干耗，通过速冻处理后的肉制品，能够降低3％左右的干耗，极大地提升了肉制品的新鲜程度。 “六个一”企业案例 教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术 名称 ?香蕉片微波真空干燥 类别 新技术 提交或授课时间 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 利用微波真空干燥技术对香蕉片微波真空干燥水分特性进行研究。结果表明，香蕉片微波真空干燥过程可分为升速、恒速及降速干燥三个阶段。 在微波真空干燥过程中