食源性疾病-Food born disease概念幻灯片.pptVIP

食源性疾病(Food born disease)概念 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。 食物中毒； 与食物有关的变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病； 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病； 1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物 1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物 2）病毒： 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。 1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物 3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。 曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。 1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物 4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。 旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。 绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。 1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素 1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。 2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。 1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素 3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱； 6）动植物食物储存时产生的毒性物质： 鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐； 1.食源性疾病的病原物 （3）化学性病原物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜； 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等； 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质： 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类； 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等； 食物中毒 1.概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。 食物中毒 2.发病特点  1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。 细菌性食物中毒原因 1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； 2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放， 食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟 交叉污染或食品从业人员带菌者的污染； 食物中毒 4.预防 1）防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场： 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理： 2）控制繁殖 即烹即食，低温储藏食品； 3）食品在食用前彻底加热； 食物中毒 5.处理 1） 协助医生抢救病人； 2） 紧急上报卫生防疫部门； 3） 封存食品，保护现场； 4）协助卫生防疫部门采样及处理现场； 二、有毒动植物中毒 （一）有毒植物性中毒 毒蘑菇； 四季豆； 发芽的马铃薯； 黄花菜； 木薯、苦杏仁； 桐油等中毒； 棉籽油； 四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等） 食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施： 四季豆要熟透； 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上； 3. 黄花菜中毒（萱草、金针莱） 毒素：秋水仙碱； 2000