食品的干制保藏技术.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * ?? * ?? * * * * * * * * * * * * * * 5.食品的干制保藏技术 § 5.加工实例 膨化苹果干 苹果脆片 原料清洗 去皮去芯 切 片 护 色 干 燥 膨 化 包 装 原料清洗 去皮去芯 切 片 护 色 干 燥 真空油炸 脱 油 包 装 5.食品的干制保藏技术 § 5.加工实例 脱水蔬菜汤料 脱水蔬菜汤料按加工途径分类 干燥法：由液态汤料浓缩干燥而成； 混合拌和法：由用干燥物料调配混合而成。 蔬菜汤料原辅材料 蔬菜、增稠剂、澄清剂、调料等。 干燥法加工脱水蔬菜汤料工艺流程 原 料 预处理 煮制 打浆 干 制 磨细 混合包装 5.食品的干制保藏技术 第五章思考题 基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。 试述影响食品湿热传递的因素。 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 合理选用干燥条件的原则是什么？ 常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。 干燥为何影响风味和色泽？ 什么是干制品的复水性？如何衡量？ 你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？ 5.食品的干制保藏技术 相对湿度/% 吸湿等温线 马铃薯在不同温度下的吸湿等温线 20 40 60 80 100 0 水含量（克/克干物质） 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 根据产品预期的最终含水率选择介质的相对湿度。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 5.食品的干制保藏技术 1.4.干制工艺条件的选择原则 干制的工艺要求 将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平； 最大限度地保持食品的营养素； 使干制品具有良好的复水性； 尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力； 对工艺和设备要求节能，经济实用。 5.食品的干制保藏技术 1.4.干制工艺条件的选择原则 控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度； 在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率； 力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度； 降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率； 脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。 5.食品的干制保藏技术 常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法 § 2.食品常用的干制方法 5.食品的干制保藏技术 § 3.1. 常压对流干燥法 概念 通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。 种类 固定接触式 箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥； 悬浮接触式 气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥 特点 通过介质传递热量和水分； 温度梯度和水分梯度方向相反； 适用范围广，设备简单易操作，能耗高。 5.食品的干制保藏技术 多层输送带式 5.食品的干制保藏技术 多层输送带式 5.食品的干制保藏技术 双阶段连续输送带式干燥设备 5.食品的干制保藏技术 喷雾干燥 旋转式雾化器 并流双流体雾化器 喷泉式双流体雾化器 5.食品的干制保藏技术 喷雾干燥原理示意图 1.空气过滤器 2.加热器 3.热风分配器 4.干燥室 5.过滤器 6.泵 7.离心喷头 8.旋风分离器 9.风机 10.料液槽 废气 5.食品的干制保藏技术 气流干燥 1.鼓风机 2.加热器 3.空气分配器 4.搅拌机 5.螺旋加料器 6.干燥器 7.分级器 8.旋风分离器 9.星型卸料器 10除尘器 11.引风机 5.食品的干制保藏技术 流化床干燥器示意图 1-加料斗；2-风机；3-输料器；4-热风进口；5-干燥室；6-排气口；7-旋风分离器；8-旋转阀；9-热风分布板；10-热风分配室；11-多孔挡板 流化床干燥 5.食品的干制保藏技术 乳粉流化床干燥 乳粉流化床干燥装置 5.食品的干制保藏技术 泡沫层干燥 工艺要求 须先行浓缩 需加入发泡稳定剂 控制参数：空气温度、相对湿度、空气流速（两段式干燥法） 特点 形成多孔性结构，含水量极低，干燥速率快，产品品质好； 存在添加剂残留，对泡沫的均匀性和持续性要求高。 冷却器 搅打机 干燥器 粉碎机 粉末干制品 热风 湿空气 发泡剂 气体 热浓缩液 5.食品的干制保藏技术 § 3.2.接触式干燥法 滚筒干燥 把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。 特点 物料与热表面无介质 热量传递与水分传递方向一致 干燥不均匀、不易控制、制品品质不高 带式真空干燥 5.食品的干制保藏技术 a.喷溅加料；b.浸没加料；c.中央注流加料；d.单鼓