维生素的营养-副本讲解.pptVIP

1. 维生素的特性 （1）是有机物质； （2）不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； （3）人体需要量很少，但不能缺少； （4）人体不能合成或合成不足，必须从食品中摄取； （5）是食品中的微量成分，以其本体的形式或可被机 体利用的前体形式存在于天然食物中； （6）摄入不足时有缺乏症，给予补充后症状消失。 2命名 3 人体易缺乏的维生素 种类 VC VA VD VB1 VB2 VB5 VB6 缺乏原因 膳食中维生素供给不足 烹调加工破坏维生素 某些原因造成的消化吸收障碍 特殊时期对维生素的需要量增加 强化食品 鱼子酱 肝酱 巨幼红细胞贫血 * 由于维生素K来源丰富，正常人肠道微生物能合成，所以很少发生缺乏。 主要疾病是新生儿出血症： 由于VK胎盘转运很少，出生时的储存量有限，肠道细菌丛尚未建立，合成VK的能力较弱所致。 后果：产生内脏出血和中枢神经系统损伤，有高死亡率 维生素K缺乏的危害 * 我国未将维生素K列入膳食参考摄入量，也尚未确定维生素K的UL值。 维生素K1和K2的毒性很小 维生素K3有毒，可产生致命的贫血、低凝血酶原血症、黄疸。 食物来源： 绿色蔬菜含丰富维生素K1 动物肝脏、鱼类的维生素K含量也较高 肉类和乳制品含量中等，水果和谷类含量较少。 维生素K膳食参考摄入量与食物来源 * 三 食品中的水溶性维生素 共同特点 ﹡易溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂 ﹡在人体内易随尿液排出体外 ﹡易吸收，但体内不易储存，需经常从食品中摄取 ﹡在食品加工过程中容易损失 ﹡多数可作为辅酶的组成部分 种类: B族和维生素C * 维生素C（Ascorbic Acid，抗坏血酸) 生物活性最高 维生素C的结构 抗坏血酸有四种异构体：L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸和D-异抗坏血酸。 * 维生素C（Ascorbic Acid，抗坏血酸) 维生素C的性质 ﹡是最不稳定的维生素，易通过各种途径和方式降解； ﹡对光、热、碱和金属离子敏感； ﹡在干燥条件下稳定，在受潮或水溶液中不稳定； ﹡酸性条件下稳定，在中性以上pH值的溶液中不稳定； ﹡抗坏血酸氧化酶可使之破坏。 * 影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度与氧气的浓度成正比。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。 ② 高浓度的糖、盐等溶液 可减少溶解氧,使氧化速度减慢 ③ 半胱氨酸、多酚等对其有保护作用。 * ④ 温度及AW 结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 ⑤ 酶 如多酚氧化酶、VC氧化酶、H2O2酶、细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥ 其它成分 如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 影响VC降解的因素 * 维生素C的主要生理功能 (1)促进体内胶原蛋白的形成，有利于组织创伤的愈合； (2)促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁的强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象； (3)抗氧化作用：作为体内的自由基清除剂，参与体内的氧化还原反应（保护-SH等）； (4)解毒（Pb2+、As3+ 、苯及细菌毒素等）、抗癌作用； (5)参与机体的造血机能:改善对铁、叶酸的吸收利用； (6)增加疾病抵抗力。 * 维生素C缺乏症 坏血病(scurvy) 表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。 维生素C毒性很低，但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血。 维生素C 过多症 * 齿龈肿胀出血 坏血病 * Vit C 缺乏所致 指甲床出血 Vit C 缺乏所致 皮肤点状出血 * Vit C缺乏所致齿龈炎 Vit C 缺乏所致毛囊出血 * 维生素C的食物来源 ﹡抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中； 刺梨、猕猴桃、酸枣、柑橘、蔷薇果中含量极高 ﹡除动物肝、肾、牛奶外，其他动物性食品中含量甚微； ﹡植物种子(粮谷、豆类)几乎不含维生素C，但豆类发芽后形成的绿豆芽、黄豆芽则含有维生素C。 膳食参考摄入量: RNI：100mg/日 UL：1000mg/日 * 维生素B1（ thiamin ，硫胺素) 具有酸-碱性质； 是B族维生素中最不稳定的； 对光不敏感,对热非常敏感,在酸性条件下稳定