甜酒酿的制程.pptVIP

Kefir發酵流程 牛乳 Kefir grain(3%) 接種 培養(20～25℃ 18～22小時 pH達4.5～4.6) 冷卻至4～6℃ 有益乳酸菌之發酵食品 ─韓國泡菜作法DIY ? 1. 山東大白菜5 kg , 切除不良葉片、洗淨，切半（縱切）、去芯(可細切後回添)、再橫切為5-10cm 大小之條狀葉片。 2. 以2.5％精鹽（125 g）與上述之原料均勻混合，於室溫放置24小時，釋出白菜中之水分，以便裝填入泡菜缸。 3. 配料大蒜 (剁碎) 、紅蘿蔔 (細切) 、各約100 g。 4. 添加1％砂糖 (約50g) 、泡菜用A級辣椒粉5% (約250g)， 於韓國店購買 ，每斤350元。 5. 步驟2之泡菜撈起（鹽水部分，不要放入）與3, 4之配料混合均勻後，放入5公升之泡菜缸，，泡菜缸於初期乳酸發酵之前2天，會大量產生CO2所以泡菜缸瓶口不要蓋太緊。 6. 於20 - 25℃自然發酵3-4天，取部分泡菜試吃（有乳酸發酵之正常風味），找出酸辣合適口味之發酵時間。 7. 發酵完成後之泡菜，請置冰箱一天後食用，風味更佳。（貯存容器請保持清潔、密閉、儘量去除空氣）。 B. bifidum之降膽固醇活體試驗(鼠) 致 謝 (1). 感謝台大食品科技研究所 沈立言教授提供參考資料； (2). 李啟豪、孫豫蘋、李安韻、許銘書及R204全體研究生之協助。 Fig.1 Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes of subjects’ fecal bifidobacteria (Data are expressed as mean ? SE). Significant differences in the distribution are denoted by asterisks (***P0.005, ****P0.0001). ＊＊＊ ＊＊＊ ＊＊＊＊ ＊＊＊ Fig.2 Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes of adults’ fecal lactobacilli (Data are expressed as mean ? SE). Significant differences in the distribution are denoted by asterisks (*P0.05, ****P0.0001). ＊＊＊＊ ＊＊＊＊ ＊＊＊＊ ＊ ＊＊＊＊ ＊＊ ＊＊＊ Fig.3 Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes of subjects’ fecal Clostridium perfringens (Data are expressed as mean ? SE). Significant differences in the distribution are denoted by asterisks (**P0.01,***P0.005, ****P0.0001). Table. Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes of subjects’ fecal microflora 甜酒釀的機能性 據“本草綱目”記載，酒釀具有益氣、活血、生津的功效。由於其含多量葡萄糖、少量酒精且富含消化酵素，故營養價值高且能幫助消化。很適合產婦食用，有助於其體力的恢復。食用上，其可與雞蛋、湯圓等一起蒸煮，成為一道可口的甜點。 紅麴的機能性 1.產生抗菌物質 monascidin 2.產生膽固醇抑制劑 monacolins 3.產生降血壓物質 γ –胺基丁酸（GABA）、glucosamine 4.產生維生素D2前驅物 麥角固醇 5.降低血糖 6.具防癌功效 據“本草綱目”記載，酒具有通血脈、禦寒氣、行藥勢。治風寒痺痛、筋脈攣急、心腹冷痛等功效。 酒類的機能性 1.防止中風 2.防止動脈硬化 3.防止癌症 4.降低血壓 5.防止上呼吸道感染 6.防止結石 7.防止老化 8.防止骨質疏鬆 適量攝取酒類可以（每天120-360 mL） 結 論 1.發酵食品是藉由微生物的作用而製成的食品。 2. 發酵食品常利用的微生物可分為細菌、酵母菌及 黴菌等三類。 3.發酵食品可延長保存期限、提高食品的營養價值、 減少食品中有害物質、增加食品風味香味以及提 供額外的機能性等優點。 4.適量的攝