酵母菌和乳酸菌的相互关系.docVIP

发酵乳中酵母菌和乳酸菌生长的相互影响 李先胜 姜铁民 陈历俊 (1 大连工业大学 大连 116034 2 北京三元食品股份有限公司 北京 100085) 摘要：探讨了乳酸菌和酵母菌之间的相互作用。在发酵过程中，酿酒酵母对乳酸菌的生长有抑制作用。乳酸菌能促进酿酒酵母和马克思克鲁维酵母的生长。酿酒酵母和乳酸菌共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定，菌株之间可能存在共生作用。 关键词：乳酸菌，酵母菌，相互作用 The growth interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermentation milk LI Xian-Sheng JIANGTie-Min CHEN Li-Jun* （1.?Dalian?Polytechnic?University,?Dalian?116034;?2.?Beijing?Sanyuan?Foods?CO.,?Ltd,?Beijing?100085） Various interactions between lactic acid bacteria and yeasts yeasts were investigated.In details,the growth of lactic acid bacteria during fermentation was inhibited by the addition of Saccharomyces cerevisiae．The addition of lactic acid bacteria advanced the growth of Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus.A positive interaction between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria was observed during cold storage to improve the viability of each other. Key word：lactic acid bacteria;yeast;interaction 酵母菌广泛存在于自然界中，它们经常存在于商业和传统的发酵乳制品中。有研究报道在发酵乳制品中酵母菌的数量在103-107之间[1-5]。在酸奶中酵母菌被认为是污染物，它们是酸奶变质的主要原因[6]，但在一些商业化的乳制品（kefir和koumiss）中，酵母能够为产品带来期望的香气和风味[7]。在发酵乳制品生产加工过程中起主要作用的是乳酸菌的乳酸发酵，酵母菌所产生的风味物质等代谢产物也能影响乳制品的品质。近年来，不断发现酵母菌作为附属发酵剂对乳制品发酵和成熟过程中的风味影响、抑制有害菌的生长及对人体的潜在益生功能等[8,9-10]。发酵乳制品中酵母菌和乳酸菌的关系比较复杂，他们之间既有抑制作用又有促进作用，但它们的互生机理目前还不十分清楚。它们的新陈代谢产物会抑制其他菌群的生长或它们之间可能会形成对营养物质的竞争利用，酵母菌产生的维生素可以促进乳酸菌的生长，乳制品中的大部分酵母菌酵不能利用乳糖，但是他们能利用乳酸菌降解乳糖产生的半乳糖和葡萄糖。研究发现乳酸菌和酵母菌混合发酵中可以分解乳糖同时积累大量的半糖。半乳糖的产生有可能保护乳酸菌细胞免受胞内乳酸浓度的阻碍。同时这种作用可以看成是细胞能量需求反映的一种潜在推动力。产生的半乳糖可能是乳酸菌与不利用乳糖发酵的酵母菌之间互生的基础。乳酸菌和酵母菌之间可能存在某种相互作用以共同影响产品的品质，无论这种相互作用是积极的还是消极的，对于产品的质量都是重要的[11]。 积极或消极的相互作用会对乳酸菌和酵母菌的生长和新陈代谢产生影响，可以改变发酵产品的成熟时间和产品的风味特征，因此，深入探讨传统乳制品中乳酸菌和酵母菌之间的相互作用将有重要的实际应用价值。本文探讨发酵乳中酵母菌和乳酸菌的相互作用，为开发新型发酵乳制品提供理论支持。 1.材料和方法 1.1材料与仪器 供试菌株 酵母菌：酿酒酵母（HQ149319.1）和马克思克鲁维酵母（FJ972218.1），乳酸菌（丹尼斯克直投菌种）：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 培养基和试剂 MRS培养基、PDA培养基（北京陆桥技术有限责任公司）、YPD培养基和脱脂奶粉（新西兰西部乳业有限公司）。 主要仪器设备 pH计（Orion 3 star，美国热电公司）、厌氧盒（日本三菱公司）、厌氧袋（日本三菱公司）和培养箱(上海一恒公司)。 1.2实验方法 1.2.1酵母菌对脱脂奶pH的影响 将酵母菌以5.3Log cfu/mL的初始浓度接种到12%（W/V）脱脂奶中