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山东农业大学 通电加热中豆浆电导率变化机理及检测技术研究 通电加热中豆浆电导率变化机理及检测技术研究 * * 1. 研究意义 2. 研究现状 3. 研究内容及创新点 4. 主要技术路线 5. 研究基础 6. 预计研究成果 汇报人：王冉冉 * * 大豆食品是健康营养食品，越来越受到人们的喜爱 1 研究意义 我国的传统大豆食品（如豆汁、豆腐脑、豆腐等）营养丰富，不含胆固醇，所含脂肪中的80%是不饱和脂肪酸。 在低饱和脂肪酸、低胆固醇饮食中，每天摄入25g大豆蛋白，可减少患心脏病的危险性。 我国政府分别于1996年和2000年相机开始实施“大豆行动计划”和“中小学生豆奶计划”。 传统大豆食品不仅在亚洲国家受到人们的喜爱，而且也正在受到世界其他国家消费者的推崇。 研究意义 非热加工的不足 会出现明显的温度升高 对于孢子的杀灭效果都不明显 多数对酶的钝化影响较小 其对食品品质的影响并非都是有益的 多数非热加工成本较高 在一些食品加工工艺中，将非热加工技术结合热处理来实现对食品的杀菌和处理。 * * * * 豆浆加工方式的选择 豆浆加热的目的 杀灭微生物 破坏抗营养因子， 特别是胰蛋白酶抑制物 需要消除某些产生豆腥味的挥发性呈味物质 蛋白质热变性 营养的热损失 豆浆中不含对热非常敏感的营养元素维生素C * * 通电加热原理 通电加热的基本原理是把食品物料作为电路的一部分，当电流（一般为交流电）通过食品物料时，由于食品物料固有的阻抗特性而将电能直接转化为热能，从而达到加热的目的。 * * 通电加热技术的优点 1 通电加热技术可实现对物料的连续均匀加热 2 不需锅炉设备,实现全封闭无菌化生产 3 加热温度控制简单精确 通电加热研究现状 * * 19世纪初 20世纪 80年代 国内研究 加工工艺 通电加热技术就开始用于牛奶的加热消毒 通电加热技术逐渐被用来研究低酸性食品、含果肉颗粒食品以及不含蛋白质食品和凝胶食品等 * * 豆浆通电加热电导率研究现状 国外： 没有研究 国内： 李修渠，对不同电压梯度下的豆浆电导率进行了研究 李法德，对连续通电加热条件下，工频交流电豆浆的电导率进行了研究 并没有对不同频率、压力、波形下的电导率进行研究，也没有在较大场强变化范围的电导率进行研究，也没有对豆浆通电加热过程中物理化学变化引起的电导率变化进行研究。 研究内容及创新点 开发豆浆电导率检测技术，并进行通电加热条件（场强、频率、压力、波形、加热速度、保温时间等）在较大范围内变化时，对豆浆电导率的影响的检测与研究。 研究豆浆蛋白质含量、脂肪含量、颗粒大小对电导率的影响，建立通电加热电导率与豆浆品质关系的数学模型。研究豆浆通电加热过程中蛋白质变性、淀粉糊化、脲酶活性对电导率的影响机理并建立数学模型。 研究豆浆通电加热过程中，极板黏附与豆浆电导率之间的关系，通过对豆浆电导率的检测，确定适合于豆浆通电加热的加工工艺。 * * 主要技术路线 豆浆试样制备与分析 选用2～3个国产大豆品种作为制备豆浆的原料，用国家标准规定的有关方法测定大豆组分及其含量，并按照我国传统豆制品加工方法用磨浆机制备豆浆，对制备后的豆浆进行组分分析；利用密度计、电导率计、差式扫描量热（DSC）仪、热导率仪等仪器设备测量豆浆的密度、电导率、比热、变性温度和导热系数等物理特性参数；利用元素分析仪和原子吸收分光光度计等检测豆浆内的微量元素及矿物质，用凯氏定氮仪测量蛋白质含量，并用液相色谱精确测定蛋白质种类； * * 主要技术路线 对可调高频电源系统进行改进，完善现有数据采集系统。 使用索氏提取法检测粗脂肪含量，，使用凯氏定氮法检测大豆蛋白质含量，使用费林试剂法检测还原糖含量，先还原，再利用费林试剂法检测总糖含量。 利用圆2色谱测定蛋白质变性等。 利用显微镜测定豆浆颗粒大小。 利用观察法结合电导率下降程度，判断极板黏附并设计豆浆通电加热最佳清洗时间。 * * 高频连续加热系统 * * 1-电源，2-隔离变压器，3-加热室，4-泵，5-释放阀， 6-压力表，7-针阀，8-电脑，9-数据采集器，10-示波器 电源控制箱 * * 电力回路 控制回路 采集电路 键盘与显示 研究成果形式 本项目将分阶段对研究中所发现的有关现象、规律及其内在关系以学术论文的形式发表，预计可在国内外主要学术期刊上发表论文4～5篇，其中SCI或EI收录2～3篇，申报专利或软著1~2项，培养硕士研究生1～2名。 * * * * 山东农业大学