粮豆类食品的卫生.ppt

各类食品的卫生要求 一、粮豆类食品的卫生 （一）粮豆类可能存在的卫生问题 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等。 1、 微生物的污染 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和气味等指标检查均为该粮类正常色泽风味微生物有三种类型：嗜热菌、嗜温菌、嗜 冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中，并处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁殖,使粮豆变质。特别是霉菌,稍有水分就会生长,并产生毒素。 被微生物污染的粮食有哪些特征 ①粮食发热； ②粮食营养品质下降； ③粮食变色和变味； ④粮食带毒； ⑤引起加工工艺品质的降低。 防止粮食的微生物污染 ①控制粮食的水分及温度 粮食在储存过程中水分降至14%以下，粮库相对湿度小于70%，温度控制在10以下。 ②保持贮粮环境卫生 粮仓密闭：防止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。通风好，低温设施好，保持库内干燥，提高贮藏的稳定性。 ③提高粮食的纯净度 入仓的粮食选择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、外壳完整。 ④防治病虫害 2、农药残留和工业“三废”的污染 我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨基酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过喷洒、污染土壤和灌溉用水，被农作物吸收；大气中漂浮的农药也可直接或间接污染粮食。 ★ 工业“三废”—汞、镉、铅、铬、砷、酚等，排放含有上述有毒物到工业区的农田，直接或间接污染到粮食，对人体富集产生慢性中毒。 3、粮食中的有害植物种子 4、粮食仓储害虫 谷象 米象 谷螨类 蛾类 （二）粮食的卫生检验 ①感官检验：色、香、味、形（病斑）； ②物理检验：容重及千粒重： ③化学检验：农药残留(气相色谱法)、有毒物质检验。 ④生物检验： 粮食的卫生标准 粮食卫生标准GB2715-2005 农药最大残留限量 二、果蔬卫生 （一）果蔬存在的主要卫生问题 1、微生物和寄生虫卵的污染 新鲜的果蔬受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果蔬腐烂变质。 2、果蔬被污染的途径 （1）生物污染 主要是肠道传染病菌以及霉菌、酵母菌、乳酸菌等的污染。因为大田的果蔬用人畜粪便作肥料、水沟污水灌溉，肠道致病菌和寄生虫卵粘附在新鲜的叶菜上，污染严重。 （2）化学性污染 ⑴工业废水污染：废水中含有一些有毒的酚、氰化物、重金属As、pb、Hg、Cr、Cd、Cu，未经处理用来灌溉农田，导致污染。 ⑵农药污染：果蔬使用农药后，残留量较多，主要为：敌百虫、甲胺磷等有机磷农药。 ⑶亚硝酸盐： （二） 蔬菜水果卫生管理 1、防止果蔬腐败变质： 2、 防止致病菌及寄生虫污染； 3、 控制农药残留； 4、 控制有害化学物质污染： （二）肉品的卫生检验 1、宰前检验 2、宰后检验 （三）畜禽肉类食品的卫生问题 1、生物性污染 （1）常见人畜共患传染病 炭疽(anthrax)——炭疽杆菌引起的烈性传染病 口蹄疫(aphtae epizooticae)——口蹄疫病毒引起，易感动物 牛 羊 猪 结核(tuberculosis )——结核杆菌引起，易感动物 猪 牛 羊 2、化学性污染 ⑴肉中农药污染 ⑵抗生素残留污染 ⑶激素残留污染 ⑷兴奋剂残留污染 ⑸食品添加剂污染 ⑹多环芳族物质的污染 （四）畜禽肉类食品的卫生评价 1、新鲜猪肉的卫生评价 2、冻肉的卫生评价 3、肉制品的卫生评价 （五）鱼类的卫生 1、鲜鱼死后的变化 2、鱼类的卫生问题 1、重金属污染 2、化学农药污染； 3、病原微生物污染 4、寄生早感染 5、腐败菌污染 3、鱼类食品的卫生评价 鱼类 鱼类制品 四、蛋类的卫生 （一）蛋品的卫生问题 1、沙门氏菌及微生物的污染 2、鲜蛋贮藏过程中的变化 3、蛋品的农药、抗生素残留 （二）蛋品的卫生评价 1、鲜鸡蛋卫生标准 2、皮蛋的卫生要求 3、咸蛋的卫生要求 五、乳的卫生 （一）鲜乳的微生物污染 1、乳牛本身存在的细菌 在理想的卫生条件下，所挤出的牛奶不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中有球菌、链球菌、酵母菌。 2、挤奶环境微生物的侵染 挤奶时牛舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具和容器都能直接或间接污染鲜奶。 3、致病菌对乳的污染 一些人畜共患的病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要弃去，不能用作鲜奶销售。 （二）原料乳的卫生要求 1、乳的净化 刚挤出的鲜奶必须经过净化，通常用3~4层过滤或离心机过滤，即可除去杂质和微生物。