中国名菜药膳风味.doc

中国名菜 药膳风味 （20） 中国大地出版社 1997·北京  《中国名莱药膳风味》编委会 主编冉先德瞿弦音 副主编李宏钱晓辉 编委（以笔画为序） 王龙王建锋肖婉平 张金栓张福田侯建平 赵献周柴永刚谢晓枫  序 《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编，共20 分册一套，每册又 各自独立成篇，集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。 《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、”苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、“潇湘风味”、” 钱塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、”中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、” 滇黔风味”。加上“民族风味”、”素斋风味”和”药膳风味”共2o 个类别。 入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传统娃 肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”用 量准确；“烹制方法”阐述细致；“工艺关键”提纲挈领；”风味特点”准 确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝佳肴时，把 口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。实为有关中 国烹任文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪爱 好者将有极大的助益、亦可作为”中国名菜辞典”查用，并有长远的收藏价 值。 作者编写此书，参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷。 请教了许多名师前辈、整理了不少民间经验，并专门游历了十七大风味菜系 地区，考察搜集当地名菜，亲自动手制作。以获得直接经验，最后才落笔编 写成书，前后历时十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。 《中国名菜》编委会 1997 年 7 月 7 日于北京  药膳风味 中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工， 具有防病治病、保健强身作用的美味食品。 健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健 康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学 观点。战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈， 然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾 要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害..所食之味，有 与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。”这种摄食法则，早为 医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会 说：”不知食宜音，不足以生存也。” 传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代 劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健 康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病 能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既 能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千 年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳 肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。 如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、 因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名 医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说： “病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症， 病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则， 在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时 也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。 药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面： 应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公 狗肉”等。 应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药 膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、 “金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。 应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋 养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参 茸葛仙米”等。 应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补， 要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少， 可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。 应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，