荔枝的贮藏与保鲜.doc

荔枝的贮藏保鲜与加工 摘要：荔枝为热带亚热带水果，属于无患子科，原产于中国，是我国著名的特产水果,色丽质优,味甜肉脆,营养丰富,素享“中华之珍品,岭南佳果”美誉,分布于广东、广西、福建、海南、四川、云南、台湾等省。近几年,随着农业生产向优质、高效、高产方向发展,我国荔枝种植业得到前所未有的发展。但因荔枝果实结构特殊且成熟期正值盛夏高温季节，果实极不耐贮藏。据统计荔枝每年因腐烂变质而造成的损失占总产量的20%以上,世界各国纷纷对荔枝采后生理品质变化规律及贮藏保鲜技术进行了研究，在荔枝速冻冷藏保鲜方面，已能保证果品贮存半年或更长时间。为更好的利用荔枝资源，提高荔枝的经济价值和附加值，及时满足人们日益增长的消费需求，对荔枝进行深加工越来越重要。本文对荔枝贮藏保鲜的方法和技术关键以及荔枝的深加工等作了详细论述 ，并对其的发展方向进行了探究和总结。 关键词：荔枝，贮藏保鲜，深加工 一、荔枝的主要保鲜方法 1、常温下化学药剂保鲜法 其原理是： 药品溶于水后,能在荔枝表面迅速形成一种不可见的透明膜,既能有效封闭果实气孔,降低呼吸强度,延缓果实衰老,又能作为展着剂而具有防腐、杀菌作用 。 2、低温贮藏保鲜法 其原理是： 依靠低温的作用,抑制微生物的繁殖,并减缓果实的呼吸作用。荔枝低温贮藏保鲜期约30天 ,果实外新鲜,风味正常,但其出库后的常温下货架寿命比未经冷藏的鲜果短,从而给远运远销带来较大困难。其低温要求10摄氏度以下(3～5摄氏度较佳) , 相对湿度90%～95% ,且温度、湿度相对稳定,不宜多变或骤变。 3、气调贮藏保鲜法 其原理是： 采用改变贮藏库的气体成份,在特定的相对低温下,降低氧气含量和提高二氧化碳含量,抑制荔枝果实呼吸作用,以便达到贮藏保鲜效果。 4、速冻贮藏保鲜法 其原理是： 荔枝褐变主要因素之一是荔枝果皮存在氧化邻苯二酚的多酚氧化酶,温度越低,其活性越弱。速冻过程应保持在- 23摄氏度至- 196摄氏度;贮藏温度应在- 18摄氏度以下,相对湿度为90%。包装等工作应在-5摄氏度低温环境中进行【1】 。荔枝速冻贮藏保鲜期变长,但经冷冻后,已使果壳褐变,失去原有诱人的天然色泽,风味差,裂果率高。为了降低裂果率,可在冻结前把果实预冷到0摄氏度再冻结。对于果壳褐变,一般采用沸水烫漂——柠檬酸——食盐护色法控制。 二、荔枝保鲜技术的关键 1、选择适宜品种 不同品种的荔枝其防褐变及抗病菌的能力差异较大，可能与果实的品质和果皮结构有关。含酸高、含糖低则不利于霉菌繁殖、生长；果皮面积小，水分不易蒸发。耐贮性较好的有中晚熟品种中的淮枝、桂味、白蜡子、尚书怀、乌叶荔枝等。 2、适时无伤采收，及时进行采后处理 不同的贮藏方法所要求的最适采收成熟度不同。一般低温贮藏，应在荔枝成熟时采收，果皮越红越鲜艳，其保鲜效果越好。但若采用低温下的自发气调贮藏（如用薄膜包装、成膜物质处理等），则以果面三分之二着色、带少许青色（约8成熟左右）采收为好。常温保鲜则在8~9成熟采收，此时已基本转红，龟裂片带嫩绿或黄绿色。应在晴天早晨日出之前，不带叶整穗摘下，注意避免日晒雨淋。荔枝采后应迅速移至阴凉处，进行预冷散热，并及时剔出破烂果、病伤果及褐变果。整个过程要仔细操作，轻拿轻放。避免一切机械损伤，以免产生失水变褐、裂果，并注意防止病菌传播。【2，4，5】 3、保持稳定的贮运条件 保持贮运环境稳定、适宜的温湿度及气体成分，有效降低生理活动强度、减缓水分散失、减少pH值的波动和抑制有害微生物生长，是决定荔枝贮运保鲜成败的关键。应注意防冷防热，保湿保气，防止温湿度和气体成分变化过大，以免发生伤热沤腐、冷害、失水、干褐等。即使在销售过程中也不宜打开小包装，以利延长荔枝的货架寿命。荔枝的贮藏条件因品种不同有一定差异，但一般低温贮藏适温为2~4摄氏度，相对湿度90%~95%。在适宜的气调条件，即：4摄氏度，二氧化碳3%~5%，氧气3%~5%下，荔枝可贮藏40天左右【2】。 4、防虫害、霉烂 无病虫害的果实是采后成功贮运、防止褐变的前提。采前潜伏侵染的病害，采后一旦发作，病斑处会迅速褐变。如蛀蒂虫幼虫于幼果期从果蒂入侵，导致落果，如果在果实接近成熟时入侵则仅在果柄处蛀食，堆留虫粪于果蒂下方，从外表上难以辨认【3】。因此，可通过秋冬清理果园，搞好果园卫生，及时防治虫害等，提高果实质量。由于荔枝营养丰富，是许多病菌的培养基，果实采后极易褐变发霉，所以无论采用哪种保鲜法，都需要进行杀菌抑霉防腐处理。在实际操作中，通常将灭菌杀虫（蒂蛀虫）同步进行。常见的灭菌杀虫方法有辐照处理（伽马射线、紫外线、激光、微波或红外线等），短时高温处理（热水或热饱和水蒸气）和化学药剂处理【6】。化学药剂处理是一种应用最广泛的方法，可延长保鲜期，但残留物对人体健康有副作用。常用的保鲜剂有施保克、