《营养与食品卫生学教学资料》食品污染.pptVIP

一、食品中微生物生长的条件 (一)食品的成分 水分：结合水(bunder water)与游离水(free water) 营养成分 抑菌成分 (二)食品的理化性质： pH值：pH值0.7左右，细菌生长最好 渗透压 生物结构 (三)环境因素：温度、氧气、湿度 二、食品的细菌污染 常见的食品细菌 假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌 微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见 芽胞杆菌属：嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌 肠杆菌属：多与水产品、肉及蛋的腐败有关 弧菌属：在5%食盐中生长，在鱼类及水产品中常见 嗜盐杆菌：在高浓度食盐(至少12%)的食品中生长，腌渍食品 乳杆菌属：主要见于乳品中 五、防止食物腐败变质的措施 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限 基本原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥保藏、辐照保藏 (一)食品的化学保藏 1. 盐渍法和糖渍法 食盐10% 高浓度(60%~65%)糖液 2. 酸渍法 pH＜ 4.5 3. 防腐剂保藏 (二) 食品的低温保藏 低温，降低酶的活性和食品内化学反应的速度 1．冷藏(refrigerate) 在不冻结状态下的低温储藏，温度设定为-1～10℃ 5．冷冻(freeze) 在-18℃以下保藏，可长期保藏。 急速冷冻：30分钟内迅速降至大约-20℃（形成的冰晶核多、小） 缓慢融解：使融解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复状态 (1)常压杀菌：杀灭所有致病菌和繁殖性微生物，最大程度保持食品品质 (2)加压杀菌：杀灭所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌 (3)超高温瞬时杀菌：最大程度保持食品品质，达到商业无菌。 (4)微波杀菌：效果与巴氏杀菌相似，快速、节能、对食品的品质影响小 (四) 食品的干燥脱水保藏(arescent preservation) 降低食品中水分至15%以下，或Aw值在0～0.6之间，抑制微生物生长。 方法：蒸发干燥（日晒、阴干）、喷雾干燥、冷冻干燥 (五) 食品辐照保藏 60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。 食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留 评价辐照食品的安全性 (1) 是否在食品中产生放射性 (2) 对食品感观性状的影响 (3) 对食品营养成分的影响 (4) 可能产生的有害物质 63℃30min(低温巴氏杀菌) 72℃15S(高温瞬时巴氏杀菌) 110～121℃ 20min 137.8℃，2S (三) 食品的加热杀菌保藏----高温破坏微生物 冷冻干燥枸杞 晒红薯干 晾葡萄干 喷雾干燥 保留食品营养成分 保持原有形状 微生物DNA损伤 10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的 * 第八章 食品污染及其预防 食品污染(food contamination)： 在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 1．生物性污染(biological pollution) 微生物：细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素 病毒(甲型肝炎病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒) 寄生虫及虫卵（囊虫、蛔虫、绦虫等） 昆虫：螨类、蛾类、谷象虫 食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性 禽流感病毒 2．化学性污染(chemical pollution) 农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红 3．物理性污染 (Physical pollution) 草籽、杂物、灰尘 食品的放射性污染等 危害 影响食品的感官形状和营养价值 危害健康：急性中毒、慢性危害、三致作用 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 第一节 食品的微生物污染及其预防 一、食品中微生物生长的条件 二、食品的细菌(bacterial)污染 三、真菌(eumycetes)与真菌毒素的污染 四、食品的腐败