影响低盐剁辣椒坯品质的主要因素探究.docVIP

影响低盐剁辣椒坯品质的主要因素探究 　　辣椒是一种深受人们喜爱，味辛香，性温热，有刺激性，含有丰富的营养物质的蔬菜川。辣椒可根据用途分为鲜食辣椒和加工辣椒，鲜食辣椒以柿子椒和牛角椒为主，加工辣椒则以朝天椒和线椒为主团。传统发酵剁辣椒制作原理是利用一定量的食盐抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表而附着的微生物发酵产生独特风味因。但是，传统发酵辣椒食盐含量过高，容易促使人们患得高血压、冠心病，甚至是癌症。因此低盐法工业化生产剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低盐腌制条件下容易软腐，保质期很短，对于造成此种现象的原因鲜见报道。辣椒的呼吸作用是影响辣椒采后品质的重要因素之一，当呼吸作用过强时，消耗辣椒中各种呼吸基质，是导致辣椒生理腐败的重要原因之一。本研究以全新的角度考察剁椒坯品质的变化，不是以色泽和质构变化为依据，而是以样品的呼吸强度变化和微生物为指标依据，研究影响剁椒坯品质的主要因素，为加工盐渍辣椒坯提供技术参数。 　　1材料及方法 　　1. 1试验材料 　　朝天椒:红色簇生椒，果长5~8 cm，购于湖南农业大学农大学生菜店。 　　线椒:湘辣4号，红色，果长15 ~20 cm，购于湖南农业大学农大学生菜店。 　　食用盐:湖南省湘澧盐化有限责任公司。 　　1.2试剂与设备 　　草酸(二水合草酸)，氯化钠国药集团化学试剂有限公司;氢氧化钠天津市风船化学试剂科技有限公司;氯化钡台山市化工厂有限公司;无水乙醇衡阳市凯信化工试剂有限公司;次氯酸钠溶液汕头市莲塘化工有限公司;以上试剂均为分析纯。PCA培养基广东环凯微生物科技有限公司;恒温培养箱(DHP-9082型)上海飞越实验仪器有限公司;立式压力蒸汽灭菌器(LDZX-50KBS型)上海申安医疗器械厂;红外CO:分析仪(UXH-3010E1型)盐城市科源电子仪器有限公司。 　　1. 3试验方法 　　1. 3. 1辣椒的清洗杀菌 　　将辣椒先用清水清洗，而后用75%乙醇清洗表而，再用50 mg/L NaCIO杀菌5 min，无菌水清洗4次，于无菌操作室中晾干。 　　1. 3.2辣椒去蒂与切分对辣椒呼吸强度的影响 　　将朝天椒、线椒洗净，分别去蒂、压扁、切成约1 cm长小段，分别放入测定呼吸强度的容器内，1h后测定其呼吸强度，将未做任何处理的新鲜整椒也放入同样容器内按同样方法测定呼吸强度。以上4组样每组设计4个平行。 　　1.3.3温度对辣椒呼吸强度的影响 　　将朝天椒、线椒分别于室温25℃和低温5℃，贮藏一天后，按1.3.1的方法测定其呼吸强度，每组4个平行。 　　1.3.4不同盐渍条件对辣椒碎片的呼吸强度的影响 　　将洗净杀菌的朝天椒、线椒分别切成小碎段，拌以500,1000,15%的食用盐，装入密封容器，在室温2 5 0C贮藏4个星期，期间每隔1天按1. 3. 1的方法测一次呼吸强度，每组4个平行。 　　1. 3.5不同盐渍条件对辣椒中微生物总数的影响 　　分别将普通洗净和经1.3.1处理的朝天椒分别切成1 cm长小段，拌以500,1000,15%的食用盐，每隔2天测定其细菌总数，测至第10天。 　　1.3.6未杀菌辣椒与杀菌辣椒不同盐渍条件下呼吸强度的对比 　　分别测定朝天椒经杀菌清洗和普通清洗后于无菌条件下拌以500,10%的食用盐后第4天和第6天的呼吸强度。 　　1.3.7呼吸强度的测定方法 　　1.3.8细菌总数测定 　　菌落总数测定UB 4789.2-20100 　　2结果与分析 　　2. 1不同辣椒品种机械损伤程度对辣椒坯的影响 　　以线椒和朝天椒为试验材料，此2种辣椒分别经过去蒂、压扁和切段处理后，其呼吸作用与完整的辣椒相比。不同处理之间和不同品种之间的呼吸强度有显著性差异(PGO. 05)，且随着辣椒损伤程度的加强，它的呼吸强度会逐步提高，这与王岩的关于果蔬机械损伤后呼吸强度的变化研究相一致。产生该现象的原因可以有多种不同的分析，原因之一是辣椒组织破碎后，有更多的细胞与空气中氧气接触，导致呼吸作用增强;另一方而机械损伤可能造成辣椒细胞结构破损，从而使细胞中参与呼吸作用的酶类活化，去区域化，有更多机会与呼吸反应底物接触，从而加强呼吸反应。根据图1数据，发现另一新的问题，通常情况下我们看到的现象是朝天椒比线椒耐贮存，按此推论朝天椒的呼吸强度应小于线椒，但研究结果恰恰相反，朝天椒的各种处理呼吸作用强于线椒。该现象的产生可能是单位重量的朝天椒比单位重量的线椒个数要多，因而呼吸作用更强。一般情况下以呼吸作用强弱为指标推断辣椒的保质期，则朝天椒不易保存，但结论是