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基于瓯越文化的瓯菜 姓名：李冬 学号2011307200311 专业 家庭所在地：温州 指导老师：谢定源 基于瓯越文化的瓯菜 摘要 温州古称瓯，瓯菜以温州的古称命名，它蕴含着与当地历史文化密切相关的信息。我们习惯于把温州文化称为“瓯越文化”，瓯菜厨艺是瓯越文化的重要组成部分。瓯菜是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。温州海鲜名菜在口味上注重清鲜、滑嫩淡而不薄。 烹调方法具有轻油、轻芡,有机地融合了浙江与福建菜的风味，形成独特的东瓯风格。瓯菜不仅是饮食民俗的体现，也是一种民间文化迹象。它反映的是多年来温州菜的创造 、发展的历史，是温州人民，特别是历代餐饮厨师们不断创新和辛勤劳动的真实记录。正是由他们积极利用本地丰富的自然资源，在民间饮食文化的基础上制造出许多美味佳肴 ，自成一体，独具风味，如今才终于形成瓯菜体系。因此，许多人认为瓯菜是建国后才产生的看法，其实是认识上的一个误区。我们要从源头上来看她的历史，这样瓯菜的来龙去脉就有迹可寻了。 本文首先介绍了瓯菜和瓯越文化的研究背景，发展过程。然后详尽地叙述了瓯菜如何将传统经典与时尚创新结合，形成一个比较系统的菜系。接着分析菜肴中的搭配的合理性，根据人体生理学、营养学角度叙述了瓯菜的特点。然后结合温州当地的文化习俗详细的阐述了瓯菜在温州人心中的地位。最后，结合自己的个人体会，提出了个人的建议和意见。 关键词 瓯菜 瓯越文化 温州 一、瓯菜和瓯越文化的研究背景与发展过程 （一）瓯菜的概念 浙江菜系的五个流派之一，温州菜系的代称。因温州古名东瓯，建国后，为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。 以温州风味为代表的温州菜，在菜肴上种类繁多，但大多采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味 （二）瓯越饮食文化的概念 温州是浙江东南沿海一座历史悠久的港城。汉代时甄越人建立东眠王国东晋置永嘉,唐代改名温州、至今一千年来其名未变。温州地形多样,既有山川、平原，又有海岛、湖泊。南与福建接壤，由于闽人很多,闽浙风俗融合，这给温州人的饮食生活打上了较为特殊的烙印。而温州居民自古喜食海鲜。 （三）两者之间的联系与发展 生食海鲜,是温州人饮食的一个重要特点。早在四五千年前,历史书中就已有吃蛇蛤、喜生吃海鲜的记述。生食海鲜,最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉,而这两道菜至今仍是温州的风味菜肴。生食江蟹,要选活蟹,然后洗净切碎.伴以糖醋、姜、椒即可供食。新中国成立后，特别是改革开放以来，经过全市许多名厨师的努力，使瓯菜体系日臻完整，各种名肴竞相推出。20世纪90年代，全市筛选出瓯菜250道，上报 国 家 ，最 后 有46道 瓯 菜 被 选 登 中 国 菜 谱 。 二、瓯菜系的饮食原则 （一）选料讲究鲜活 首先选料要求“细、特、鲜、嫩”。所用海味河鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，大多采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧 （二）用料讲究部位 因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化；口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。诚如李渔《闲情偶记》中所说“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。 （三）保持清淡素雅 瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的特色风格，其中多以酸、甜味居多。 （四）烹调方法多样 尤以炒、炸、烩、溜、蒸、烧所著名，在改革开放后融合西方的烹饪技术，形成多种烹调方法的瓯菜系统。 三、瓯菜系中代表性美食及其特征 （一）家喻户晓三丝敲鱼 ;黄鱼一条,剖洗干净斩头尾取净肉 切成片、在板上放上淀粉，用小木槌敲击鱼片、炒锅内放入清水烧沸、将“敲鱼片”下锅煮熟,捞入冷水内，冷却后捞出沥干切成长条熟火腿、水发香菇、熟鸡脯肉切成细丝青菜心100 克把“敲鱼”条和青菜心放入沸水中捞出沥水炒锅中舀入清汤500克。投进“敲鱼条”、青菜心、精盐、绍兴酒,放入香菇丝、鸡脯丝、火腿丝、味精,淋上熟鸡油 起锅盛入汤盘。即成 特色:汤清味醇,鲜嫩爽滑,自成一格。 （二）精致炸菜之凤尾鱼卷 烹制方法:黄鱼切成片,放入葱白末、绍酒、精盐、味精 大河虾2 只.洗净剥壳留尾,在腹部划四刀(深度为13)。用精盐、味精伴渍；虾仁150 克和肥膘(75 克)剁成末。加入适量精盐、味精、胡椒粉、姜汁水和鸡蛋清、搅制成茸鸡蛋磕在碗中打散、待用把虾茸敷在鱼卷上.横放一只带尾的虾仁，虾尾露在外向前卷拢,然后拍上面粉挂上鸡蛋液,沽匀面包屑将炒锅置旺火上,倒入熟猪油100 克(蚝油125 克)烧至五成熟投入鱼卷炸30 秒种 改用小火炸3 分钟,再改旺火炸1分钟、捞出。 （三）市民最爱之温州鸭舌 烹制方法:葱切断，姜切片，大蒜拍扁，红辣椒干一切