2017届高考生物第一轮知识点复习导学案24.docVIP

第1讲　传统发酵技术及应用 [最新考纲] 运用发酵加工食品的基本方法 考点一　果酒与果醋的制作 1．制作原理 类型 微生物 原理 果酒 酵母菌 ①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为C6H12O62C2H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 ①当氧气和糖源都很充足时、可将糖分解为醋酸②当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸 2.果酒、果醋发酵实验流程： 　 　 　　　 　　 　　 [深度思考] (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是什么？ 提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)为什么果酒、果醋制作要严格控制温度？ 提示：严格控制温度：18～25℃有利于酒精发酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)发酵装置图分析。 提示：①各部位的作用。 a．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b．排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，作用是可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 c．出料口：用来取样。 ②该装置的使用方法。 a．使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； b．制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 题组一　考点诊断 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(2014·高考广东卷)(　　) (2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。(2014·高考广东卷)(　　) (3)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2012·高考江苏卷)(　　) (4)在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。(2010·江苏卷改编)(　　) (5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45℃处。(2010·高考北京卷)(　　) (6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气。(2010·高考北京卷)(　　) 答案：(1)(×)　(2)(√)　(3)(√)　(4)(√)　(5)(×)　(6)(√) 题组二　分析果酒、果醋制作的原理与方法 1．(2016·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析：选A。用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。 2．某同学设计了如图所示的发酵装置，请据图回答问题： (1)若该装置用于果酒发酵，则该装置弯管中加入适量水的目的是_______________________________________________。 (2)若该装置用于果酒发酵，在弯管中的水中滴加适量的酚酞试剂和NaOH试剂，则随着果酒发酵的进行，弯管内的水发生的变化是______________，试分析原因_______________________________________________ _______________________________________________。 (3)若用该装置进行果醋发酵，则必须对该装置进行的改造是____________________________________。 (4)去除弯管中的水后，该装置也能用于果酒发酵，弯管的作用是_______________________________________________。 答案：(1)既能阻止空气进入，又能释放果酒发酵产生的CO2 (2)红色逐渐变浅，甚至消失　酚酞遇碱变红色，果酒发酵产生的CO2与NaOH反应，使pH降低，红色变浅 (3)增加通气管(意思对即可) (4)防止杂菌进入 氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法 1．酒精发酵所需的氧气供应条件。 (1)发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。 (2)发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。 2．酒精发酵异常的情况。 (1)酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒精少。 (2)酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不能产生酒精。考点二　腐乳与泡菜的制作 1．腐乳的制作 (1)原理 ①菌种：主要是毛霉。 ②作用特点： 蛋白质分子肽和氨基酸 脂肪甘油和脂肪酸 (2)制作流程 → → → (3)影响条