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第2章 人体的营养需要 遵义医药高等专科学校 刘定梅 学习目标： 1、叙述人体对能量的需要和能量的来源，能应用三大营养素的产能系数计算膳食中能量的摄取量，熟悉能量单位的换算。 2、简述蛋白质、脂类、碳水化合物和各种维生素、矿物质的生理功能和主要食物来源。 3、说出评价食物蛋白质营养价值的常用指标。 第1节 能量 一、能量单位 卡（cal）、千卡（kcal） 焦耳（J）、千焦尔（kJ）、兆焦尔（MJ） 换算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ= 239kcal 二、能量系数 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 1g碳水化合物：16.8kJ（4.0kcal） 1g蛋白质：16.7kJ（4.0kcal） 1g脂肪：36.7kJ（9.0kcal） 三、能量消耗 基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育 （一）基础代谢 是维持人体最基本生命活动所必需的能量代谢 单位时间内（每天或每小时）人体基础代谢所消耗的能量称为基础代谢率（basal metabolic rate, BMR） WHO建议的按体重计算BMR的公式 简易计算方法 成年男子：每kg体重每小时1kcal（4.18kj） 成年女子：每kg体重每小时0.95kcal（3.97kj） 全天基础代谢消耗的能量 =1kcal（或0.95kcal）×体重（kg）×24（小时） 影响BMR的因素： 年龄、身高、生长、机体组成、发热、 应激反应、环境温度、禁食状况、营养不良 （二）食物热效应（食物特殊动力作用） 定义：因摄食而引起的能量消耗 影响因素：食物成分 进食量 进食频率 消耗的能量： 大约相当于基础代谢消耗能量的10% （三）体力活动 除了基础代谢以外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。 体力活动的能量消耗主要取决于体力活动的强度和持续的时间 体力活动水平（physical activity level, PAL ）分级 体力活动水平（PAL）= 全天总的能量消耗量/基础代谢的能量消耗量 中国营养学会建议的我国成人体力活动水平分级 做做看 根据自己的年龄、性别、体重和体力活动水平，计算一天的能量消耗有多少千卡（kcal）？ 提示:能量的消耗量= BMR（kcal/d）×PAL （四）生长发育 胎儿、儿童和青少年的生长发育需要能量。某些疾病患者以及处于康复期的病人，其能量的消耗也会增加。 四、推荐摄入量和食物来源 能量推荐摄入量：参考附录1 三种产能营养素在总能量的适当比例 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～30% 糖类：55%～65% 食物来源：粮谷类和薯类 动物性食品 第2节 蛋白质 一、生理功能 构成人体组织成分，促进生长发育 构成体内各种重要物质 供给能量 蛋白质缺乏: 婴幼儿生长迟缓，智力发育不良； 成人出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血、营养性水肿。 二、必需氨基酸和氨基酸模式 1、必需氨基酸（essential amino acid,EAA） 定义 种类：8种 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿为9种，+组氨酸。 膳食中缺少任何一种必需氨基酸都会限制体内蛋白质的合成。 2、氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表2-4） 食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，被机体利用的程度就越高，营养价值也越高。 三、食物蛋白质的营养价值评价 蛋白质含量 食物中蛋白质含量=含氮量×6.25 蛋白质的消化率 反映食物蛋白质被机体消化吸收的程度 蛋白质生物学价值 反映消化吸收后的蛋白质被机体利用程度 四、蛋白质的互补作用 定义： 不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质利用率的作用。 原则： 搭配的食物种类——多 食物的生物属性——远 同时吃 表2-6 几种食物混合后蛋白质的生物学价值 四、食物来源及推荐摄入量 食物来源 动物性食品 大豆及其制品 谷类 推荐摄入量：见附录1 膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的10%~15%。 第3节 脂类 分类