刘良英老师发酵食品教材.ppt.ppt

* 豆類發酵製品 豆類發酵製品-定義 以大豆（黃豆） 為原料經發酵而 製成的發酵食品 ，稱之。 豆類發酵製品-豆瓣醬 豆瓣醬的發酵原理： 係以麴菌的酵素作用力，來分解植物性蛋白質及碳水化合物，並利用食鹽的防腐性而發酵成熟變成氨基酸、糖分、有機酸、酒精、酯類等混合體，形成美味甘醇的豆瓣醬。 豆類發酵製品-豆瓣醬、豆豉 原料： 大豆或蠶豆及麵粉或小麥粉。 豆瓣醬製造流程 麴菌 純粹分離 培養 大豆 清洗 加壓蒸煮 冷卻 接種 製麴 洗麴 堆積發熱 混合拌勻 入缸發酵 調合 調煮 裝瓶 殺菌 成品 鮮辣椒 鹽漬 撈起 漂水 磨碎 鹽糖 原料-大豆清洗、浸水 清洗後，浸水 約4小時，使 大豆1公斤含 水後變成2公斤 最佳。 （即水分90-100%) (1) (2) 麴盤（將原料大豆裝入麴盤） 臥室殺菌釜 送入殺菌釜，加壓蒸煮 (1.2公斤/cm2-25分鐘） 製麴 冷卻後，接入 種菌，製麴。 第二天菌絲長 出來，呈現白 色，溫度上升， 此時必須翻麴， 使溫度下降， 第三天麴變綠， 即可洗麴。 入缸發酵 洗麴後，裝入乾淨 的麻袋堆積發酵， 2-4小時自動升溫40- 45℃。 （蛋白質分解酵素作 用適溫40-42 ℃)。 然後加鹽及糖混合拌 勻，入缸發酵。 （1-2個月）發酵完成。 豆瓣醬之國家標準 (CNS 611) (1).豆瓣醬中之豆瓣須易於辨認，其組成 分中，具其固有之黃褐色。 (2).具有純釀造之特殊香味，無焦糖臭、 糠醛臭、酸苦味或其他不良氣味。 (3).不得使用人工甘味劑或著色劑，如使用防腐 劑，應符合本國或輸入國之有關法令。 (4).其組成分中，所含水分不得多於70%， 食鹽應在10-18%，粗蛋白不得少於8% ，灰分（包括食鹽）不得多於19%（均 按重量計）。並不得有污染及外來夾雜物。 葡萄酒的釀造 釀造原理 係利用葡萄果實中所含的糖分經酵母菌 發酵而產生酒精及二氧化碳。 反應式： 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 紅葡萄酒的製造流程 原 料 葡 萄 後 發 酵 破碎、除梗 沈澱、去渣 酵 母 桶貯存 〈熟成〉 補 糖 冷卻、過濾 主 發 酵 裝瓶、貯存〈熟成〉 壓 榨 紅 葡 萄 酒 葡萄酒的釀造 一、材料 葡萄 二、方法 1.酵母的純粹培養： 2.原料的調製及發酵原液的調製： 3.將發酵原液注入三角瓶及發酵槽： 4.殺菌： 5.發酵和管理： 實驗室用蒸氣殺菌斧 無菌無塵操作箱： 酵母種菌，在無菌 無塵操作箱中操作 。 酵母的純粹培養： 酵母的純粹培養： 調 配 槽：清洗後的原料移入調配槽中 調配。 葡萄原料放入四方形塑膠筒中清 洗後，移入發酵槽中，100℃殺菌 。 鍋爐 發酵槽：冷卻後，接入酵母種菌 經溫度控制，進行發酵。 後熟貯槽： 酒精度達到 目標時，移 至後熟貯槽 ，進行後熟 。 過 濾 機 洗瓶機： 清水煮至100℃後，冷卻至75℃左右 沖洗。 自動充填機及封蓋機 自動充填機操作 自動封蓋機操作 * * *