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果蔬加工与贮藏 第1章 果蔬加工的基本原理 1、微生物是造成果蔬及其加工制品败坏的主要原因 2、有害微生物防止 控制M数量——加工的卫生条件；原料清洗；脱水和干燥（干制）降低水分活度、抑制酶活性；应用高浓度渗透液，如高浓度糖液（果脯蜜饯和果酱类）、高浓度盐水溶液（腌制品)；应用真空和密封；应用化学物质（有机酸、抗氧化物质、防腐剂、氧化剂）；杀菌（热力杀菌、冷杀菌、杀菌新技术） 3、杀菌方法:（1）热杀菌a 巴氏杀菌：水沸点以下，60-90℃，2-30min 考虑灭酶，一般杀菌温度要在82-95℃ b瞬时巴氏杀菌：92℃，1-2min 只杀死微生物营养细胞，适合于均一产品 c常压沸水杀菌100℃沸水 适合于pH＜4.5的酸性果蔬产品 杀菌公式： t1 — t2 100℃ d高压杀菌 温度在100℃以上，介于100℃-121℃ 适宜于pH＞4.5低酸性食品 杀菌公式： t1 — t2 — t3 T℃ （2）冷杀菌 短波光和紫外线 高频电流杀菌 辐射杀菌 4、化学败坏的控制 加工过程中发生的各种化学变化引起的氧化、还原、分解、合成、溶解等。多数由原料与容器、设备、溶剂、加工用水等引起的 与微生物败坏比，化学败坏一般程度较轻，但普遍存在，会导致制品质量不合格，其中某些败坏成为加工中难题。 化学败坏的特征 变色 变味 质地软烂 维生素的损失 一、变色 天然色素的变化 非天然色素的变化 金属离子引起的变色 金属变色 金属离子——铁、铜、锡 金属离子遇到花色素、酚类物质变色 不同物质对金属离子的变色情况不同 当葡萄酒中的铁超过一定量（通常为8mg/L以上）时，在与空气接触的情况下，葡萄酒就会发生轻微的浑浊现象（铁破败）。葡萄酒中的铁沉淀是由于形成了两种不溶性物质：磷酸铁胶体和铁与多酚、色素等形成的不溶性复合物。在由铁引起的沉淀中，都需要3价铁（Fe3+、正铁）的存在，而2价铁（Fe2+、亚铁）则不会在葡萄酒中形成不溶性成分。 花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成配位化合物，而使颜色变深而发生变化。如： 金属离子对红叶甜菜色素变化的影响 铁和铜离子破坏作用较大 杨梅花色素与金属离子 铁离子和铝离子对杨梅色素的影响不明显 铜、铁不仅使杨梅果汁的吸光度增加，还使其色泽加深、变色 防止金属变色 金属离子的来源 水 设备与工具 包装容器 试剂 （一）叶绿素变化 1、溶解性 不溶于水 易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、氯仿、苯等 2、叶绿素性质不稳定 （1）活体条件下——叶绿素酶分解造成失绿、黄化 ①保鲜条件下——温度、氧气、阳光（紫外线） 气调低氧包装贮藏、减压贮藏 真空（冲氮）包装 避光包装 低温 ②加工活体条件下——温度、酸 加工活体条件下受叶绿素酶的降解作用，脱去叶绿醇（植酸），形成脱植酸叶绿素，可在加工条件下受酸和加热的影响进一步产生脱镁叶绿素。 （2）在酸性介质中形成褐绿色脱镁叶绿素 绿色果蔬加工中要忌酸！ （2）加工碱性条件下 常温下较稳定，但加热后可被分解： 叶绿素 叶绿酸（绿色）+甲醇+ 叶绿醇 强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色且更稳定。 利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，保持永久绿色。 在一定的pH条件下，脱镁叶绿素原发色环上的H原子可以被Cu2+或Zn2+置换，使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加工品复绿工艺的理论依据。 槲叶护绿 樱叶返绿 扑叶护绿 护绿措施小结 烫漂（灭酶，排除组织中的氧，防止氧化） 一定pH下加入Cu2+、Zn2+等离子 忌酸 稀碱处理 添加叶绿素铜钠 制作成混浊饮料 低氧气调或真空包装 低温、避光贮藏或包装 （二）类胡萝卜素 （1）不溶于水——混浊果汁 （3）在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，紫外线尤促其氧化；亚硫酸盐或金属离子会加速其氧化褪色。 （4）完整果蔬细胞中较稳定。 （5）加工中的脱臭。 （三）花色苷 果蔬中发现的花色素主要有： 原花色素 （三）花色苷 水溶性色素 原料选择 原料保存 颜色随pH值变化 如：矢车菊色素（花青素） pH≤3.0 pH=8.5 pH=11 红 紫罗兰 蓝 （三）花色苷 其合成受营养状况的影响(糖分） 性质很不稳定：加热可被破坏；氧气、光线等作用促其分解；遇铁、铜、锡变色。 能被亚硫酸盐类褪色。与亚硫酸生成无色的色烯-2-磺酸，此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色。 类黄酮色素 果蔬中一些常见的黄酮类色素 （四）黄酮类色素 水溶性多酚类、涩味、苦味。以游离或糖苷形式存在于白色