1-7西式肉加工选读.pptVIP

3.绞肉：腌制好的精瘦肉、肥膘分别在绞肉机中绞碎。选择不同直径的筛孔。 4.斩拌：以猪、牛肉为原料时斩拌终温不超过16℃；以鸡肉为原料时斩拌终温不超过12℃，时间6~8min。 5.灌制：斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣（天然、PVDC 尼龙、纤维素等）。非真空灌制注意扎眼放气。 6.烘烤：使肠衣蛋白变性凝固，增加韧性，促进发色。 7.熟制、烟熏：低温肉制品煮制(水、蒸汽）温度80~85℃；中心温度大于72℃。热熏法50~80℃。 8. 冷却10~15℃冷水喷淋10~20min。0~7℃冷库冷却包装。 乳化：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。 1、原理 生肉湖中，肌纤维、结缔组织纤维及碎片、不溶性的蛋白质悬浮在可溶性蛋白和可溶性其它组分的水相中，球形脂肪颗粒分散在基质中，可溶性蛋白包裹在脂肪颗粒表面充当乳化剂作用。 机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露。 添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。 2.影响肉糊的形成和稳定性的因素 适温乳化。最高允许温度取决于设备的类型（高速、低速）和脂肪熔点。 脂肪颗粒越小，乳化效果越好，要求粉碎时颗粒越小越好。防止过度粉碎。 pH提高，有助于形成肉的凝胶。提高可溶性蛋白质的数量。牛肉好于猪肉，白肉好于红肉。 肉糊粘度越大，乳化体系越稳定，因此加工过程可添加增稠剂。 培根是将猪的肋条肉