食品工艺学研究性教学方法的探索与实践.doc

食品工艺学研究性教学方法的探索与实践 食品工艺学是我校生物工程专业的一门综合性实践性很强的专业课, 理论课程内容主要包括食品加工原材料和食品加工工艺。开设的实验课程内容包括罐头、面包、饼干、蛋糕、人造奶油、果脯、饮料等食品的制作实验。 在十年多食品工艺学教学的研究与实践中发现，要使学生的学习从被动化为主动, 培养学生分析问题和解决问题的能力,提高学生的创新能力，必需采用多种教学方法，尤其在实验教学中，如能让学生自行设计实验，做出较好的产品，将大大促进学生的实验积极性。随着科学技术的不断发展进步,食品工业中的各项先进技术层出不穷,有些新技术、新方法在教材中涉及很少。遗憾的是食品工艺实验至今尚未有出版的教材，实验教学沿用传统的验证性实验方法，验证性实验局限于验证食品工艺学教材中内容，已很难培养学生的创新能力，而教材更新严重滞后，教学质量难以提高，毕业生就业受到一定影响。这种情况就要求老师在授课时通过改进教学方法来激发学生学习积极性,采用新的教学方法尤为重要，因此我们尝试了研究性教学方法的探索与实践。 一 研究性课堂教学改革 1、转变教学理念 教学方法改革的中心是要加强学生的创新精神和创新能力的培养 , “研究式”教学是与创新性教育相适应的以培养学生创新能力为核心的教学模式 , 这种教学模式强调从单向知识传授的教学型教学转变到关注创新型教育的研究型教学 , 从教学过程中以教师为主体转变到以学生为主体、教师为主导 , 实施讨论式、启发式、参与式的教学方法 , 帮助和引导学生独立思考 , 把学生尽可能早地引入科学研究和实践训练之中。研究型教学真正体现了教学以学生为本的思想 , 将课堂的主动权交给了学生。 2、合理使用教材 因材施教 选用最新版本教材（赵晋福主编的《食品工艺学》第二版，中国轻工业出版社），由于食品工艺学理论课时只有48学时，为了解决课时紧、任务重的问题，在保证教学质量的基础上，根据教学大纲的要求，对教材内容进行合理的取舍。例如：第二篇罐头生产工艺，教材中用了很多章节介绍各类罐头的生产，内容太多而且有很多工艺类似，教学过程中可以对这一篇内容进行梳理归纳，重点讲罐头生产基本工艺共性的知识，对于果蔬、肉禽类、水产类罐头各选一种产品的生产工艺，让学生自学，然后让学生来参与教学，讲述生产工艺的要点，这样既节省课时又便于学生掌握知识。 3、实施研究性教学方法，进行课堂讨论，使学生养成探究、创新的意识和习惯。 研究性教学中的师生互动有助于学生对基本概念、基本理论、基本方法的理解和掌握。在课堂上多数学生具有表达的欲望，因此不妨在课内课外遴选一些教学中的热点、难点问题进行讨论，引发学生积极思考，使学生养成探究、创新的意识和习惯。 在课堂随时设置问题、探讨问题。如讲绪论时，食品生产要遵守三原则，其中食品安全问题是一热点问题，于是教师就设置问题，让学生先去查有关食品安全方面的资料，然后在下一堂课引导学生讨论。首先教师提问：“大家说说有关最近发生的重大食品安全事件有哪些？有什么危害？”，立即有学生会列出阜阳大头娃娃、红心鸭蛋、肯德基苏丹红、三聚氰胺等事例及对人体的健康影响。教师立即问“为什么中国存在这么严重的食品安全问题？”同学很容易就会想到是厂家为了谋利而进行的不道德行为，检测力度不够。而深层次的原因谈不到，老师引导学生从食品安全制度谈一谈，告诉学生由于目前我国正处于社会主义初级阶段，市场机制和法制尚不健全，诚信意识缺失，一些不安全因素仍旧存在于食品供销应链的全过程，影响食品安全的一些深层次问题仍然存在，行业生产力水平不高，产业化程度低，核心竞争力较差，初级农产品源头污染依然严重，食品生产加工环节假冒伪劣问题比较突出，食品流通经营秩序有待进一步规范，食品安生事故和事件时有发生。在讲述三聚氰胺事件时，还可与学生讨论做人的原则问题，不要为了利益而添加化工产品三聚氰胺到奶粉中，做人要讲诚信。这样在热烈的讨论气氛中学生不仅掌握了在生产食品时一定要遵守食品安全原则，还懂得了生产食品要讲诚信的原则。 对重点难点的问题可采用专题讨论方法。如在讲罐头杀菌时，书上只讲了常压杀菌和高压杀菌（包括高压蒸气杀菌、高压水煮杀菌、空气加压蒸气杀菌、火焰杀菌、热装罐密封杀菌），其实杀菌还有新的杀菌技术，为了让学生更好地理解新杀菌技术的原理和应用，布置了一道杀菌新技术的专题讨论题，学生5人分成一组，分别去查阅冷杀菌新技术，然后在课堂上，每组选一名代表来发言，同学们勇跃介绍了超高静压杀菌、脉冲电场杀菌、无菌装罐、脉冲X射线杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、半导体光催化杀菌等技术的特点及应用，但学生对机理讲得不是很清，教师及时补充阐述。有时学生A在讲述过程中，其它的学生B也可提问，如学生A讲到日本首先开发使用超高压杀菌的果酱商品，其风味、营养成分与未经超高压处理的新鲜水果几乎