第一次课§111～绪论罐制品加工基本原理.pptVIP

食品加工技术---汪园 绪论 项目一 果蔬食品加工技术 项目二 粮油食品加工技术 项目三 畜产 水产食品加工技术 项目四 饮料食品加工技术 项目五 发酵食品加工技术 一 食品加工概述 (一)食品加工的概念 书本P1(名词解释) 食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 (二)食品加工的类型 1 提高食品的卫生和安全性 2 促进农副产品增值 3 提高食品的保藏性 4 提供营养丰富品种多样的食品 5 提高食品的食用方便性,满足快节奏的要求 二 食品加工技术发展现状及趋势 (一)食品工业转化增值能力较低，整体水平亟待进一步提高 （二）高附加值产品比例偏低，品种结构不够合理 初加工产品居多，精深加工产品较少。 如：玉米加工---普通淀粉 酒精 饲料（较多） ----综合利用产品 多元醇 变性淀粉等深加工产品（较少） 大豆加工----油脂 饼粕等初加工产品（较多） ----高附加值的卵磷脂 异黄酮等深加工产品（较少） （三）企业规模偏小，组织结构有待进一步优化 企业规模小严重制约了食品行业生产集中度的提高。 （四）食品工业布局不尽合理，区域优势没有充分发挥 一是区域发展不平衡 二是食品工业布局与农业生产衔接不够紧密。食品生产加工销售脱节问题普遍存在，农业生产与食品加工互为促进机制尚未建立起来，造成原料供应与食品工业发展要求不相适应，增加了农产品长途运输成本和物流过程的损失。 （五）食品工业关键技术与装备水平不高，自主创新能力亟待加强 食品工业技术----定向分离与物性修饰 非热杀菌 多级浓缩干燥等 大型成套装备----连续冻干设备 超低温单体冷冻设备 基本依赖进口 （六）食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观 一是食品标准制定方法体系不能适应食品安全控制要求。 二是食品企业违法生产食品现象不容忽视。 三是新材料新工艺带来新的食品安全隐患 四是食物链污染情况时有发生，特别是源头污染给食品安全带来较大影响。 课堂提问 1 名词解释 食品加工 2 食品加工的意义是什么？ 3 按原料种类食品加工有哪些类型？ 4 目前我国食品加工技术发展现状及趋势是什么？ 任务一 罐制品加工技术 果蔬罐藏就是果蔬原料经过一定处理后，装入能密封的容器内，经排气、密封杀菌、杀灭罐内能引起腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使内容物不受外界微生物的污染，从而使制品能长期保藏。 罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 果品类、蔬菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水 类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐头容器分为 : 金属罐、非金属罐 〈玻璃罐、软包装罐、塑料罐〉。 一、罐制品加工基本原理 罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保存。如原料加工不当，就会发生败坏，其主要原因：一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的活动引起食品变质。 一、罐制品加工基本原理 （一）排气对罐制品质量的影响 将罐内、原料内、容器顶隙部位及溶解在罐液中的空气排出，提高罐内真空度的操作过程称为排气。 排气处理直接影响罐制品质量。 氧气过多 腐败变质 管内壁腐蚀等 思考并回答：排气对罐制品有何作用？ 罐头排气要达到一定真空度。罐制品真空度指罐外大气压与罐内残留气压差值，一般要求在26.7-40kPa （二）密封对罐制品质量的影响 思考：密封对罐制品质量有何影响？ （三）、罐制品杀菌的理论依据 1、罐制品杀菌的意义：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶类，使产品保藏二年以上而不变质。一定程度上起到调煮作用，改进食品质地和风味。但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养，最好还能做到有利于改善食品的品质。 微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐渐死亡。把食品加热到某一高温，并保 持一段时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食品的过程称为杀菌，也称为商业灭菌。罐头杀菌与医疗卫生、微生物研究方面的“灭菌”的概念有一定区别，它并不要求达到无菌水平，只是不允许有致病菌和产毒菌存在。 2 杀菌对象菌的选择 各种罐头食品，由于原料的种类、来源、加工方法和加工卫生条件等不同，使罐头食品在杀菌前存在着不同种类和数量的微生物。生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌很难残留。芽抱的耐热性比营养体强，若有芽抱菌存在时，则应以芽抱菌作为主要的杀菌对象。罐