小麦品质分析.doc

实验四 小麦品质分析 一、实验目的 通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。 二、内容说明 面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋 面条用小麦粉 饺子用小麦粉 馒头用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 酥性饼干用小麦 粉 蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉 精制级 普通级 精制级 普通级 ≥33% ≥30% ≥28% ≥26% 28~32 25~30 24~30 ≤22~26 22~24 22~24 沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的实践中应用广泛。沉降试验方法很多，本实验仅介绍类似经典的Zeleny试验。 三、材料仪器试剂 1．材料 不同小麦品种的种子各300g，磨粉后过筛备用，或直接利用不同等级面粉备用。 2．仪器 天平（感量0.01g）、CQ20筛绢或金属筛（100目）、筛子（净筛孔为150μm）、玻璃棒、搪瓷杯、移液管（25ml和50ml）、铝盒、烘箱、米尺、表面皿、玻璃板、纱布或毛巾、试验用磨粉机、平底量筒（容积100m1，备有塑料或玻璃塞子）、停表、振荡器等。 3．药品试剂 I-KI溶液、99~100%异丙醇、溴盼蓝溶液、乳酸原液、沉淀试验试剂等。 四、方法步骤 （一）面粉中湿面筋含量的测定 1．合成面团 每个小麦品种的面粉样品经充分混合后，称取10.0g两次，放入洁净的搪瓷杯中，用移液管加入5ml清水，先用玻棒搅合，将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下，并如面团内，后用手揉成面团，达到均匀一致为止。将球形面团置于搪瓷杯内，静置20min，使水分均匀渗透。 2．洗出面筋 在搪瓷盘内加入15~20℃适量清水或2%食盐水，然后用手在水中揉捏面团，洗去淀粉、麸皮和水溶性物质，中间需更换清水3~4次，换水时要用网筛过滤，并将留存在网筛上的面筋碎屑收集并入面团内。洗至面筋在清水中不出现混浊为止，为准确起见，可用I-KI溶液测试，将洗涤水或面筋中挤出的水，滴入表面皿中，再滴入1~2滴碘液，无蓝色反应时即为洗涤完成。 3．湿面筋称重 用手挤压洗好的面筋团，将其中水分挤出，直至面筋团开始稍感粘乎为止。此时的面筋称为湿面筋。（如有条件采用离心的装置排水，控制离心机转速在3000转/分钟，离心3min）。将湿面筋捏成球形，并放入已知重量的铝盒盖上称重（精确至0.01g）。湿面筋含量校正为占含水量为14%的试样重量的百分率。两样品相差不得超过2%。 湿面筋含量（%）= 湿面筋重量（g）/试样重（g）×100 校正的湿面筋含量（%)（14%水分）= 未校正湿面筋含量×（100 ?14）/（100 ? 试样的含水量）×100 （二）面筋品质的测定 1．面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄等颜色。色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深质量变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。 2．面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球形，用手指轻轻按压成凹穴状，手指放开后能迅速恢复者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差的，将其搓成球形后静置一段时间，则会变成扁平状态。一般分为强、中、弱三级，还可根据恢复原状的快慢再进行分等。 3．面筋的延伸性（拉力）的测定 称取洗出的湿面筋4g，先在15~20℃清水中静置15min，然后取出，搓成5cm长条，用双手的拇、食、中三指捏住两端，l0s中内均匀地用力将面团向相反方向拉长，拉至中断为止，记载面筋断裂时的长度。记录面筋中断时的长度即为拉力长度。拉力长度分为三级： 长度在15cm以上为延伸性长； 在8~15cm为延伸性中等； 在8cm以下为延伸性短。 面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。 （三）干面筋含量和面筋吸水率的测定 1．干面筋含量的测定 先将已知烘至恒重的10×15cm的玻璃板烘热，然后将已称重的湿面筋在热玻璃板上摊成薄层（在冷凉的玻璃板上摊成薄层时面筋容易复原），送入50℃烘箱中烘1h后，用105℃温度烘至恒重，冷却后称重，计算干面筋含量，并校正为占含水量为14%的试样重量的百分率。两试样的干面筋含量的误差不能超过2%。 干面筋含量（%）= 干面筋重量（g）/试样重量（g）×100 校正的干面筋含量（%)（14%水分）= 未