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第四章 发酵乳制品 第一节 概述 一、 酸奶的营养价值 1 酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 一、 酸奶的营养价值 3 降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 二、酸奶的定义及分类 （一） 酸奶的定义 酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 （二） 酸奶的分类 1．按成品的组织状态分类 ① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳 （二） 酸奶的分类 2．按成品口味分类 ① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉 （二） 酸奶的分类 3．按菌种种类分类 ① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳 三、酸乳生产用原料 第二节 发酵剂选择与制备 一、酸乳的发酵剂菌种 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌 二、发酵剂的概念与种类 （一）通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型： 1. 乳酸菌纯培养物 2. 母发酵剂 3. 生产发酵剂 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分 （二）有时也根据菌种将其分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。 1. 混合发酵剂 2. 单一发酵剂 3. 补充发酵剂 三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 3. 产香性 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 5. 蛋白质的水解性 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性. 四、发酵剂的制备 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min 2．冷却至接种温度 3．加入发酵剂 4．培养 培养时间一般为3～20h。 5．冷却 10～20℃ 6．贮存 四、发酵剂的制备 五、发酵剂的质量控制 （一）感官检查 （二）活力测定 1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度 （一）感官检查 组织状态、色泽及有无乳清分离等； 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。 1、酸度测定 灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂； 37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。 2、刃天青还原试验 9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养； 35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。 3、检查污染程度 ① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。 第三节 酸乳的加工 一、凝固型酸乳加工 凝固型酸乳加工 （一） 操作要点 1．调味、包装 2．培养和冷却 3．冷藏后熟 （二） 质量控制 1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良 4．表面霉菌生长 1．凝固不良或不凝固 ①原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。 添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在12~18%最好。 2．乳清析出 ①原料乳热处理不当 ●热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。 ●变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。 3．风味不良 主要是菌种选择及操作工艺不当造成 菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。 高温短时发酵 或发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处理 或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。 4．表面霉菌生长 贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。 二、搅拌型酸奶的加工 搅拌型酸奶的加工 1. 操作要点 ① 发酵 42～43℃，2.5～3h ② 凝块的冷却 迅速降温至15-22℃， ③ 搅拌 破碎凝胶体 ④ 调味 果料和香料，15～2