HACCP意识培训--xg198524幻灯片.pptVIP

（二）、收集和掌握制定HACCP计划所需的有关资料 如： ——车间和附属用房图； ——设备布局情况和特点； ——生产工序流程情况，如：原料、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等； ——工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间； ——加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能； ——加工现场的清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况； ——设备和工器具的清洁方法； ——厂区环境卫生； ——人员分工情况和卫生质量活动； ——产品的贮存和发运条件。 (三)、进行产品描述 可以从以下几个方面来描述： ——产品的成分，如加工产品所用的原料、配料和添加剂等 ——产品的组织及理化特性，如是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等； ——加工的方法，如加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述； ——包装，如罐装、真空包装、空气调节等； ——贮藏和发运的条件，如是否需要低温冷藏等； ——商品货架期，如销售期限和最佳食用期； ——产品拟供应的对象和食用的方法； ——产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。 （四）、绘制产品加工流程图 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接受到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关