猕猴桃的风味研究课件.pptVIP

猕猴桃的风味研究 2011511109 李深港 2011511110 张文慧 2011511112 王瑞霞 2011511122 张 梅 2011511123 甘猛文 猕猴桃的功效与作用及食用方法 猕猴桃又叫奇异果，它被认为是营养密度最高的水果，每天吃两颗奇异果，可补充身体中的钙质，增强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。奇异果中的微酸，能促进肠胃臑动，减少肠胃胀气，改善睡眠状态。猕猴桃还可以治疗食欲不振、消化不良、反胃呕吐以及烦热、黄疸、消渴、石淋、疝气、痔疮等症。 猕猴桃的营养价值 1. 猕猴桃果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人。除鲜食外，还可加工成汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等。 　　 2.猕猴桃汁更成为国家运动员首选的保健饮料，又是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品。它含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。 3.猕猴桃含有丰富的维生素C，可强化免疫系统，促进伤口愈合和对铁质的吸收，它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养，它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力。 猕猴桃的奇异功效 1.猕猴桃含有Vc、VE、VK和叶酸等多种维生素，　它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力； 2.奇异果所含的精氨酸等氨基酸，能强化脑功能及促进生长激素的分泌； 3.对爱美的女士来说，奇异果是最合适的减肥食品，它虽然营养丰富但热量极低，其特有的膳食纤维不但能够促进消化吸收，还可以令人产生饱腹感 4.猕猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇 5.猕猴桃含有优良的膳食纤维 　 6.猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用 猕猴桃挥发性物质的研究 弥猴桃(Actinidia chinensis Planch)原产中国。现在市场上供应的主要是保存较好的新鲜弥猴桃 随着产量的不断增加,必将有大量不能作为鲜果出售的弥猴桃被加工为罐头上市。 经过加工的弥猴桃,特别是经过热处理的,其风味大大逊于新鲜的弥猴桃,倒颇象煮熟了的欧洲茶藨子。在加工弥猴桃汁的过程中,其风味也会发生很大变化,即使不使用热处理法,也是这样。 猕猴桃挥发性物质的研究 采用水蒸气蒸馏法提取美味猕猴桃根的挥发油,用GC-MS分离分析其成分及相对含量.结果:鉴定其中16个化合物,占挥发性成分总量的89.37%.美味猕猴桃根挥发油的主要成分有:2,4-双(1,1-二甲基)苯酚、3-(4-甲氧苯基)-2-丙烯酸乙酯、(Z)-9-十八碳烯酸甲酯、八甲基环戊硅烷. 猕猴桃挥发性物质的研究 不同品种果汁中主要香气物质构成种类基本相同,其含量分布存在差异.乙酸乙酯、乙醇、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、正己醇、(E)-2-己烯-1-醇等化合物是猕猴桃果汁中的主要香气物质,对猕猴桃果汁特征风味的形成具有重要作用。 . 猕猴桃的果汁特点果汁呈黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃果汁的特有风味，酸适口，无异味，果汁均匀混浊。  猕猴桃汁风味研究方法 应用Tenax GC吸附法和GC-MS分析鉴定了不同猕猴桃汁的风味成分,结果表明,加菌发酵猕猴桃汁共有14种挥发性组分,加菌发酵过滤汁分离到12种组分,自然发酵汁共分离鉴定出17种组分,未发酵汁鉴定出13种组分.3类发酵汁均以呈现多种花香、果香的酯类为主,而未发酵汁则以呈现青草和叶子气味的醛类为主.因而通过酵母菌代谢可明显改善猕猴桃汁的风味. 猕猴桃酒风味研究方法 (1)顶空直接进样法经研究优化,该方法最优参数为温度35℃、加盐量3g/8mL。 本方法在猕猴桃酒挥发性风味物质主要组分定性及半定量(面积归一化)方面具有一定的应用。? (2)固相微萃取法经研究优化，对于猕猴桃酒中挥发性风味物质提取，其最优参数为CAR/PDMS萃取头、萃取温度45℃、萃取时间45min、加盐量0.25g/mL。 本方法对于猕猴桃酒中低含量挥发性风味物质定量分析具有较好的应用价值，而对于其组成分布研究仍具有缺陷。 (3)溶剂提取法经过研究表明，对于猕猴桃酒中挥发性风味物质提取，二氯甲烷体系与戊烷/二氯甲烷混合溶剂体系提取效果接近，但两者比较，还是以二氯甲烷体系为最优。 猕猴桃酒中挥发性风味物质研究表明，该方法共检出60种主要化合物，其中包括较多的高沸点挥发性物质，而部分的低沸点挥发性物质萃取效果降低。本方法对于猕猴桃酒中高沸点挥发性风味物质研究具有重要的应用价值。 (4) 蒸馏法经过研究表明，该方法重现性好，灵敏度较差。猕猴桃酒中挥发性风味物质