餐饮部服务规范.docVIP

餐饮服务流程、规范 餐饮部是为客人提供就餐服务的部门，客人在这里最想得到的是：品种丰富、色香味美的食品；热情礼貌、规范快捷的服务；安全、尊重、方便的感觉。因此，菜肴的品味、特色，服务的品质、效率直接影响到客人的消费心理和消费行为。绿色、美味、温馨是我们餐厅经营的宗旨。 一、餐饮部工作规范 ㈠餐饮部经营时间 早餐： 07:00—10:00 午餐： 11:30—13:30 晚餐： 17:30—19:30 ㈡餐饮部岗位工作时间 早班: 06:30—14:30 中班: 11:00—14:00 17:00—21:30 晚班： 14:00—22:30 ㈢交接班 1.接班。 (1)按时上班， (2)查看工作记录，了解上一班的工作完成情况及未尽事宜。 (3)清点物品的数量，查看各类单据。 (4)在记录上一班的工作日志末尾写下本班次及接班人姓名，表示完全接受上一班交下的工作。 2.做值班记录。 (1) 在工作日志上写下本班次工作时间及接班人姓名。 (2)及时处理上一班未完成需本班次完成的工作，并将处理结果记录在工作日志本上。 (3)将本班所做的工作按时间顺序做好记录，要求简洁明了。 (4)做工作记录时，应标明事情发生及结束的时间，该事情承担者姓名。 (5)将本班次未完成的工作记录在工作日志上。 3.交班。 (1)对照工作日志，将本班次所做的工作与下一班进行交班。 (2)提醒下一班完成值班记录上本班次未完成的工作。 (3)接班人员签字后，完成交班。 二、中餐零点服务规程 ㈠服务准备 １．班前准备 ⑴．服务员着装规范，面带微笑，按规定好佩戴工号，提前５分钟到岗，楼面部长检查员工仪容仪表； ⑵．楼面部长召开班前会，总结上班工作，介绍本班次预订情况及要求，安排本班次人员、物资等； ⑶按分工对所负责的区域进行保洁、物品准备； ⑷开餐前半小时，规范站立，恭候客人到来； 2．开餐前工作的准备。 在柜内的每层垫一张干净的口布，准备小汤碗20个，小汤勺20个。刀、分勺各 2副，叉子20副，底碟40个，茶杯、茶碟20套，筷子20双，筷架20个，牙签20包，酱油碟20个，20个配小底碟的烟缸，火柴10盒，口布30张，水杯20个，红、白酒杯各20个，2个小托盘，2支笔，归类排列整齐； 2．所备用的餐具、玻璃器皿均应为干净、无破损、消过毒。 ㈡零餐摆台（2楼餐厅大厅） 1．台布。 (1)选择尺寸合适的台布，需干净、平整、无破损、熨烫平整的台布； (2)手持台布站立于餐桌一侧，将台布抖开，用力将台布抛开，覆盖在桌面上，调整台布位置，台布中心线居于桌子的中心线，台布四周下垂部分相等，遮蔽桌腿。 2．烟缸、火柴、鲜花。 圆桌摆放方法：将转轴摆放在圆桌的正中间，再将玻璃转盘摆在转轴上，且转轴居于玻璃转盘之中，烟缸摆放在主位及副主位的右上方45度角处，距转盘5厘米，火柴盒摆在烟缸的右上边，且火柴磷面向里，店徽向上，鲜花摆放在玻璃转盘正中间。 3．餐具的摆放。 (1)骨碟距离桌沿1.5厘米，骨碟上摆放口布花； (2)骨碟的左上方摆小汤碗，碗内摆放小汤勺，勺把向左，小汤碗在骨碟的左前方，且碗的下沿与餐盘的上沿在同一条线上； (3)骨碟的右侧摆放筷架，骨碟与筷架距离为1厘米，且餐盘上沿与筷架在同一条线上，筷架上摆放配有筷套的筷子，筷套店徽向上，套底部离桌沿1．5厘米； (4)将高水杯摆放在餐盘的正前方，与骨碟距离为l厘米； (5)筷子的右边摆放茶托，茶托与筷子距离2厘米，且茶托与餐盘的中心在同一条线上，茶托上倒放茶杯，茶杯柄向右。 ㈢迎接客人 1．欢迎客人。 (1)领位员保持正确的站姿和仪容仪表。 (2)向客人微笑并打招呼。 (3)尽可能称呼客人的姓（XX先生或XX女士）。 2．引领客人人座。 (1)在客人左前方1．5米距离引领客人。 (2)根据客人要求安排合适的餐桌，并询问客人是否满意。 (3)按先女士，后男士，先客人，后主人的次序为客人拉椅让座。 (4)将菜单打开，按女士优先、先宾后主的次序，双手递给客人。 3．介绍值台员。 (1)把值台员介绍绐客人。 (2)值台员自我介绍。 (3)迎宾员向客人道别归位。 ㈣落口布 1．在客人就座后，服务员应当上前按女士优先、先宾后主的原则为客人铺口布。 2．铺口布时应站立于客人的右侧，从餐盘上