餐饮服务管理.pptVIP

本课程总学时数：52 平均每周学时数：3（3-19） 讲 课：28 实 操：24 课程性质：专业必修课 授课方式：讲授和实操课并重 考核方式： （一）课堂表现、出勤占总成绩的10%； （二）作业四次，占总成绩的10%。 （三）服务技能考试占总成绩的40%； （四）期未闭卷考试（单项选择题、多项选择题、简答题、论述题、案例解析题等），占总成绩的40%； （1）提升文化修养和内涵 了解中国上下五千年的餐饮文化，包括美食文化、烹饪文化、酒文化、餐桌文化、礼仪文化 （2）掌握一门技能 开一家餐饮店（筹备、开业、经营、管理等方面） 酒店职业经理人 （金牌、银牌）点菜师 选料广泛 Material widely 用料新鲜 Materials fresh 品种繁多 Variety 口味肥浓、鲜嫩但较忌辣 烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。 面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。 葡萄酒、面包和奶酪。 法餐三宝:蜗牛、鹅肝和龙虾。 “白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉” 1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。 2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。 3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。 面包就如同阳光、空气和水一样。法国人餐桌上惟一用手拿着吃的食物。 早餐抹黄油吃，下午茶当零食吃，可以配生菜、生鲜，佐烤肉、鱼排，就奶酪和红酒一起品尝则是一种享受 全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。每个法国人平均每天要消耗面包165克。 法式面包：BAGUETTE（ “法棍”）。配方：面粉、酵母、盐和水外，无添加剂。配方简单、制作工艺独特。 二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化 二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化 完美搭配:红酒和面包(法国棍子面包)、布里奶酪、山羊奶酪等。奶酪和水果配搭 性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪，个性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。 口味淡的奶酪小孩比较容易接受，精美的外包装是孩子们最爱；成人多热爱口味偏重的奶酪，强调口感有无特色。 二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化 二、西方餐饮业发展历程—法国餐饮文化 1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放在桌上，但不可将二肘放上。 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。 5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。 6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。 7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意。 三、餐饮业概述 餐饮业及其分类 1 发展趋势 4 餐饮经营 3 餐饮管理 2 三、餐饮业概述——1.餐饮业及其分类 《国民经济行业分类注释》：餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 三、餐饮业概述——2.餐饮管理 管理？ 定义：通过他人来完成工作的艺术; 有效支配和协调资源，并努力实现组织目标的过程. 载体：组织 本质：合理分配和协调各种资源的过程 对象：相关资源 目的：为了实现既定的目标 职能：信息、决策、计划、组织、领导、控制和创新 餐饮管理 定义：P7 任务和基本要求：P9 三、餐饮业概述——3.餐饮经营 餐饮经营----过程：包括市场定位、客源组织、菜单设计、原料选配、生产加工、接待服务组织。 工作内容、经营思想、经营方针P11 三、餐饮业概述——3.餐饮经营 餐饮内容 特色大众 化消费 火爆 经营方式 连锁经营 将会有更 大的发展 中式快餐 逐步占有 相当的市 场份额 餐饮追求 天然、健 康的食品 受到追捧 三、餐饮业概述——4.发展趋势 案例解析 人们因闲散而生锈者比精疲力竭者多，如果我因闲散而生锈过，我会下地狱 1890年 40-56岁 12-39岁 1009次 1952年 66岁 1964年 1980年 90岁 案例解析-肯德基—Kentucky Fried Chicken 1952、84万、3000、17000（2012年） 一、管理模式 1、选址策略 （1）商圈划分与选择：收集资料、市场定位、市场稳定度和成熟度 （2）聚客点的测算与选择：人流动线、人流量 （3）跟进选址策略 2、标准化体系