果糖基础教材.docx

第一章 淀粉第一节 淀粉的分子结构淀粉不是单一的化合物，1940年Meyer等人用温水法将淀粉分成两种成分，一种是直链淀粉（amylose）,一种是支链淀粉（amylopectin）,普通玉米一般含有26%的直链淀粉（占纯淀粉）。一 、直链淀粉的结构直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4-糖苷键连接起来的直链状高分子化合物。直链淀粉的分子结构见图1－1图1－1 直链淀粉分子结构直链淀粉除了直链状分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为α-1-6-糖苷键。通常采用的直链淀粉分离法（Meyer等的温水法及Schoch的正丁醇复合体法）所得到的直链淀粉是这两种直链分子的混合物。研究证明直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋成螺旋状态，每一螺旋约含有6个葡萄糖残基。直链淀粉的相对分子质量约在60，000左右，相当于300-400个葡萄糖残基缩合而成。β-淀粉酶能使直链淀粉分子完全水解，生成麦芽糖。二 、支链淀粉的结构支链淀粉分子是具有很多分支的结构，β-淀粉酶水解支链淀粉分子的分解限度只有55%，支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了α-1，4-糖苷键外，还有很多α-1-6-糖苷键。支链淀粉的相对分子质量比直链淀粉大得多，一般在200,000以上，相当于由1300个以上的葡萄糖残基组成，分子中有50个以上的支链，每一个支链由24-30个葡萄糖残基组成。 图1－2 支链淀粉分子葡萄糖残基结合方式 表1―1 常见谷物支链淀粉的分子结构数据 单位：葡萄糖残基数支链淀粉来源平均链长分支链长枝间距离玉米17～18106～7甜玉米1283糯玉米25147第二节 淀粉的物理性质淀粉粒的相对密度约为1.5，不溶于冷水，这是淀粉制造工业的理论基础，所谓水磨法，就是利用这一性质。与淀粉使用价值有关的物理性质主要是淀粉粒的糊化及淀粉糊的凝陈作用。一 、淀粉粒的糊化作用（gelatinization）（一）概述淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其相对密度大而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热。达到一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成黏稠的胶体溶液。这一现象称为淀粉的糊化，亦可称α化。淀粉粒突然膨胀的温度称为糊化温度，又称糊化开始温度，因各淀粉粒的大小不一样，待所有淀粉粒全都膨胀又有另外一个糊化过程的温度，所以糊化温度有一个范围。 表1―2 几种谷物淀粉粒的糊化温度 淀粉种类糊化温度范围（℃）糊化开始温度（℃）玉米64-7264大米58-6158小麦65-67.565（二）淀粉的糊化分为3个阶段第一阶段：淀粉粒在水中，当水温未达到糊化温度时，水分子由淀粉粒的孔隙进入淀粉粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或被吸附。这一阶段，淀粉粒内层虽有膨胀，但悬浮液黏度变化不大，淀粉粒外形未变，在偏光显微镜下观察，仍可看到偏光十字，这说明淀粉粒内部的晶体结构没有变化，此时取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒。所以这一阶段的变化是可逆的。第二阶段：水温达到开始糊化的温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成黏稠的胶体溶液。这时若用偏光显微镜进行观察，则偏光十字全部消失。若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒了。这一变化过程是不可逆的。偏光十字的消失，就意味着晶体崩解，微晶束结构破坏。所以淀粉糊化的本质，是水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体体系。由于糊化，晶体结构解体，变成混乱无章的排列，所以糊化后的淀粉无法恢复成原有的晶体状态。第三阶段：淀粉糊化后，如果继续加热，使温度进一步升高，则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉粒成为无定形的袋状，溶液的黏度继续升高。（三）淀粉糊化后淀粉糊黏度的变化与淀粉使用品质有很大关系的是糊化后的淀粉性质。为了表示淀粉糊的性质及其在不同温度下黏度的变化，一般采用淀粉糊化仪给出的黏度曲线来表示，各种谷物淀粉具有不用的黏度曲线，如图1―3所示。除了加压蒸调装置之外，在黏度仪中，与食品加工装置中一样，温度在不超过100℃时，装置内就会沸腾。因此，粘度仪在达到95℃后停止加热，在95℃下保持1h，淀粉即被认为已熟化。1h内，淀粉混合物的黏度显著下降，黏度的下降是因为淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起的，这一现象称为剪切变稀，是淀粉糊的一个重要的性质。不同淀粉表现的剪切变稀不同，一般来说，越是易溶的淀粉，其抗切变力越弱。在95℃条件下稳定加热1h后，控制冷却速度（1.5℃/min），使粘度仪从95℃冷却到50℃，此时，粘度迅速上升，这一现象称为回生。不同淀粉的回生程度是不同的。回生现象是因混合物系统中能量降低，产生更多的氢键，从而粘度增加。图1―3 淀粉―水混合物