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食品卫生基本知识讲解 为什么要学习 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。 讲解的主要内容 主要的法律法规 食品生产经营过程的卫生要求 卫生管理与卫生安全 食品卫生监督的重点 食品的定义 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。 　　　　　　　　　　　 ——《食品卫生法》 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质称为食品的危害因素。 一、生物性危害 二、化学性危害 三、物理性危害 一、生物性危害 致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉茵等。 二、化学性危害 食品中本身含有和受到污染。 本身有毒：河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、毒蘑菇等。 受到有毒污染：雪卡毒素、农残药残等。 三、物理性危害 各种异物，如头发、铁丝、碎玻璃等。 常见的生物性危害及其预防防控制 餐饮食品中的生物性危害包括： 细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物。 寄生虫、昆虫等。 其中以细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒比重最大。 一块抹布引起的传染病大爆发 寄生虫危害的预防控制： （一）食物原料的来源可靠，用于制作生食的原料应经过寄生虫检验 （二）热加工食物一定要煮熟煮透 （三）从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手 常见的化学性危害及其预防控制 一、食品本身含有毒物质 （一）河豚鱼 （二）高组胺鱼类 （三）海产贝类（毒素） （四）珊瑚鱼（雪卡毒素） （五）四季豆、面豆与生豆浆 （六）野蘑菇等 河豚鱼： 又称鸡泡鱼，含有神经毒素，内脏含量最高，每年2-5月份的产卵季节毒力最强，引起的中毒发生在食后的数分钟至到3小时， 最后因呼吸麻痹 而死亡。 高组胺鱼类： 海产鱼类中的青皮红肉鱼，体内含较多的组胺酸，如鲐鱼、池鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。一般食后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充等，皮肤可出现斑疹或单麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。 海产贝类（毒素）： 蚝、蚬、青口、螺、扇贝及带子等贝类可含有麻痺性神经毒素，食用受到赤潮污染的海产贝类可引起贝类毒素中毒，麻痹性贝类毒素食物中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，包括面部及四肢麻木、刺痛、重者因呼吸肌麻痹而死亡。织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。 四季豆、面豆与生豆浆： 四季豆、面豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝聚素等有毒物质，生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质。这些物质可以通过烧煮熟透的方法加以去除。但如果烹调不当。就会引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。一般发生在食用后半小时至数小时。 四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏