第十章酶在食品中的应用选读.ppt

第十章 酶在食品分析中的应用 　　主要内容： 　　 1 酶法分析的特点及应用类型　　 2 酶联免疫测定（ELISA） 3 聚合酶链式反应（PCR） 4 酶生物传感器 5 酶抑制率法 酶法分析的发展 酶在定量分析中的应用可以追溯到19世纪中期。当时，曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源，以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。 然而，酶法分析真正的发展应归于它在临床实验室中的广泛应用。 酶法分析的发展 如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中的尿素，但是在临床实验室中酶分析的真正突破要推迟到1958年，当时转氨酶分析发展成为诊断肝病和心脏病的一个有效手段。 到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶法分析。近年来，酶法分析发展迅速，广泛应用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品的检测。 1. 酶法分析的特点及应用类型 酶的特性 酶在食品分析中的应用类型 1. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 2. 催化待测物生成新的产物，而这种产物更容易被定量分析。如：淀粉的测定。 3. 测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过氧化物酶的测定。 4. 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联免疫法、酶电极法等。 2 酶联免疫测定（ELISA