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第十二章 食品添加剂的测定§1 概述 一、 食品添加剂的种类 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但并不包括污染物、残留农药和营养强化剂。 食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。如面粉增白剂 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 面粉增白剂--稀释过氧化苯甲酰的作用 稀释过氧化苯甲酰是面粉专用添加剂，“增白剂”是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称，有人仅仅依据“增白剂”的表面字意，而简单的认为稀释过氧化苯甲酰在面粉中的作用就是增白，这种认识是不完全的。稀释过氧化苯甲酰在面粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速面粉后熟，提高小麦的出粉率和抑止面粉在贮存中的霉变等作用。 1、稀释过氧化苯甲酰对面粉的增白作用 新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，而面粉经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧，使脂溶性胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，使面粉的色泽得以提高和改善。  为了加快面粉色泽的改善，过去在国外常用电弧法来漂白面粉，当空气通过高压电弧时产生了3000℃高温，空气中的氮气就形成了二氧化氮和过氧化氮（N2O4），与面粉混合后而会产生原子氧，破坏面粉中的色素，同时也形成亚硝酸盐，残留在面粉中，这种方法用量过度很易造成面粉发青，而且粉色也不理想。另外，也有采用氯气改善面粉的色泽，主要有三氯化氮、亚硝酰氯类强氧化气体。这类方法使用工艺复杂，而且难以控制，常常造成粉色不均。 所以，以上两种漂白面粉的方法，都已经很少使用。 目前，普遍使用了稀释过氧化苯甲酰做面粉的漂白，主要是因为稀释过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，漂白效果好，而且没有蓄积性、致癌、致突发变和抗原作用，已被美国食品和药物管理局（FDA）列为公认安全的食品添加剂（GRAS）。不同国家对稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用量也有所不同， 国家 最大使用量mg/kg 备注 中国 60 GB2760-1996 日本 300 《食品添加剂手册》第三版，化学工业出版社 美国 80 Copyright?1999?American?Association?of?Cereal?Chemists 加拿大 150 A?Guide?to?Canadian?Food?Exporters 菲律宾 150 Repubic?of?the?Philippines?Department?of?Health?Bureau?of?Food?and?Drugs? 英国 50 UK.mills(from?internet) 韩国 300 《食品添加剂手册》，河南科学技术出版社 2、稀释过氧化苯甲酰对面粉的后熟作用。  面粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的面粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀，但是面粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为面粉的“后熟”。  自然后熟的面粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。而采用在面粉中添加食品添加剂，则可大大缩短面粉的熟化周期。在面粉中添加稀释过氧化苯甲酰则对面粉的后熟有着积极的作用，稀释过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天内，就可以完成后熟。这样，面粉的白度不仅会增加，而且面粉也符合生产面制品（馒头、面包等）工艺要求，并大大降低了因面粉长期贮存而带来的霉变风险。 3、稀释过氧化苯甲酰可以抑止面粉的霉变。 稀释过氧化苯甲酰在面粉中，一般在72小时内全部分解，释放原子态氧和苯甲酸。 而苯甲酸是食品工业中普遍使用的防腐剂，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定，苯甲酸在不同食品中作防腐剂的使用量在0.2-1g/kg，而在面粉中按国