食品安全与营养3课件.pptVIP

学习目标： 1、了解食物营养价值的评价 2、了解食用菌的营养特点和常见食用菌的营养价值 3、了解茶叶、花卉、蜂蜜、酒类和常用调味料的营养价值 4、理解粮谷类、畜禽肉及蛋乳类食物的营养特点 5、掌握水产品类、蔬菜类、水果类食物的营养价值 乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高； 脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4、营养素的生物利用率 营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况 。 机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。 影响营养素生物利用率的因素 食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和蛋白质消化率是不同的。 食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。 影响营养素生物利用率的因素 食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素C均对铁的生物有效性有利。 生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-