食品保藏专题二-08幻灯片.pptVIP

食品保藏原理与技术专题Advances in Principles and Technologies of Food Preservation 马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083 食品综合保藏技术与食品货架期的确定 引起食品腐败变质的主要因素 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 (F/t) 控制水分活度 (Aw) 控制pH值 (pH) 烟熏 (pr.) 改变气体成分 (Eh) 使用添加剂 (pr.) 辐照 (F) 酶和其他因素的控制 温度对微生物的影响 温度对微生物的影响 部分微生物生长所需的极限aw值 部分食品的水分活度值 微生物生长的pH范围 部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值 食品货架期的常见问题（FAQ） 1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？ 食品货架期的定义 指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。 （IFST，1993） 食品货架期的内容 食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应 食品货架期的标注 保存期（“use