食品化学第一章绪论课件.pptVIP

第一章 绪论 关于食物与食品的概念 食品的化学组成 食品化学的研究内容 食品化学的分类 食品化学的发展历程 食品化学的研究方法 食品化学的学习方法 三、食品化学的研究内容： 关于食品成分的理化性质和功能特性 关于食品的色、香、味方面的知识 贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的化学变化 食品安全性的研究和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生。  ?☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 五、食品化学的发展历程： 20世纪初形成的一门相对独立的学科，食品化学仅作为一门学科出现可以追溯到18－19世纪。 六、食品化学的研究方法 1、食品的品质特性： (1)安全性： 广义上：食品在食用时完全 无有害物质和无微生物的污染。 狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。 考虑食品的安全性的几种情况： ①原本就存在于食物中的有害物质 ②在食品加工时有意无意添加到食品中的毒物； ③对食品在贮运过程中产生的有毒物质。 (2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵，脆等)，风味和色泽(色、香、味、形） (3)非直观性品质特性:消费者难以知晓 2、影响食品品质特性的化学反应： 非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。 3、食品加工中主控反应的条件： 温度(T)：使酶失去活性；存在的竞争性反应使反应 线改变或受影响；体系的物理状态可能发生变化；一个或几个反应可能短缺。 食品的组成： 水分活度(Aw)：控制食品反应速度，一般情况下Aw中等水分食品的水分活度范围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。 气相成分： 七、食品化学的学习方法： 注意学习食品中主要成分的基本化学特点： 对常见食品的化学组成的了解： 熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速相关反应的限制性条件或非限制性条件。 教材中有关工艺技术的举例： 学习过程中遇到的很多不明确的基础性问题及时查阅相关的书籍。 培养对课程的学习兴趣，注意联系日常生活中的实际。 * * * * * * * 江苏食品职业技术学院食品工程系 第1章 绪论 食品化学 Food chemistry 食物是维持人类的生存和健康的物质基础。所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。而我们把经过加工的食物称为食品。但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。 一、关于食物与食品的概念： 食品中大部分的成分来自于天然的原材料，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程中也有一些非天然成分的介入，即人为添加。 二、食品的化学组成： 水 无机成分 天然成分 矿物质 (自然组成) 蛋白质 碳水化合物(糖类) 有机成分 脂类化合物 食品的化学组成 维生素 激素 色素,香味物质 其它成分(有毒物质) 食品添加剂 非天然成分 (人为添加) 污染物质 四、食品化学的分类： 时间(t)：反应时间的先后，反应时间的长短，温度随时间变化的速度。 pH值：影响化学反应和霉催化反映的速度；抑制微生物。 *