第二章软饮料的原辅材料-食品工艺学.ppt

七、其他食品添加剂 (1)酶制剂 八、包装容器及材料 1.金属容器与材料 镀锡薄钢板（马口铁）、镀铬薄钢板（无锡钢板，耐蚀性差，经内外壁涂料）和铝板（金属材料特有的优良特点） 软饮料使用的金属有三片罐和两片罐。三片罐有底、盖（马口铁、镀铬板或铝材）和筒身（马口铁）三片组合而成；软饮料多采用两片罐：两片板分别制成盖和罐筒（铝薄板）。现在用的易开罐形式，易开的顶盖基本是铝材。 冲拔拉伸工艺的两片罐要内有压力才不变形（碳酸饮料）；其他饮料三片罐（传统） 2.玻璃容器及材料 3.塑料容器及材料 4.复合薄膜容器及材料 5.纸质容器及材料 * * * 用作食品用的动物香料主要是牛、猪、鸡等肉类提取物和虾、螃蟹鱼贝类等的提取物。 植物含有的天然精油有的局限于某一部位，有的全株都有。其品质往往由于部位的不同而有一定差异。如来自花蕾的丁香油香气要比来自于枝叶的香气更为纯正 半合成香料主要是以精油为原料、分离出有用的单体，进一步制成其衍生物。例如：从柠檬油或山苍子油单离柠檬醛，进一步合成紫罗兰酮 * 香料品种很多，除极少数品种外，一般都不单独使用，也不直接用于食品中，而是用多种香料经过适当调配，将不同原料的香气调合成一种香气独特而明显的香精来使用。大多数厂家都不自己调配，而是使用由国家定点厂生产的有一定质量规格的香精产品。 各种香料由于自身性状不同，在调配香料时所起的作用也各不相同，即使同一种香料在不同香型香精调配中所起的作用也不相同。香料按其在调合中所起作用，可分为顶香剂、主香剂、辅香剂、定香剂四种 1.例如，香蕉香精中的主香剂只有乙酸异戊酯，玫瑰香精中的主香剂有香叶醇、香叶油、苯乙醇等。 2.辅香剂的香气与主香剂的香气属于同一类型时，能衬托主香剂，起着协调主香剂的作用，使香气更为明显突出。辅香剂的香气与主香剂的香气不属于同一类型时，可使香精的香气具有别致的风格。因此，调合香料时对辅香剂的选择和使用很重要。 3.在选择定香剂时不但要考虑它的定香能力，更重要的是它不能改变原来香香气的类型。另外还应注意其使用量，香精中定香剂所占的比例对效果有明显的影响，过多会使香气沉闷，过少则减低定香效果。因此，其选择和用量是否恰当，决定整个香精的优劣。 * 伊斯兰教创始人穆罕默德有一句名言：我认为世界上最宝贵的是——女人、孩子和调香师。 比起烹调师和服装设计师来说，调香师恐怕还是鲜为人知。然而在欧洲，特别是法国巴黎，少男少女们对调香师的崇拜，使红极一时的歌星、影星自叹弗如。调香师在自己的作品上签上自己的名字，可以让一瓶小小的香水以数十倍甚至数百倍价钱被人抢购；50年前一个调香师的鼻子在保险公司的保险金是100万美元——须知当时的“百万富翁”就相当于现在的“亿万富翁”。 物以稀为贵，调香师的“值钱”说明这个行业人数甚少。半个世纪前的中国有“三个半鼻子”之说，四万万中国人凑不出四个被世人公认的调香师来，而“文革”年代，由于“香花”、“美味”都成了资产阶级的专利品，调香这个待业萎缩到几乎等于零。市场上除了出售有“香蕉油”等食用香精（轻工部按统一配方配制）外，只有两种勉强被称之为“化妆品”的东西——花露水和冻疮膏，需要用一点日用香精，而这两种香型也早在30年代已由“三个半鼻子”调制好了，因此，中国不需要调香师，当然也不宣传“鼻子”了。 80年代中期，由于化妆品工业的飞速发展，靠进口香精来维持显然是不行了，调香师开始“吃香”起来，但中国的调香师队伍已是青黄不接，“三个半鼻子”老矣。年轻人拼命学，边干边学，勉强撑起全男各地新兴的几十家香精厂的门面，而欧、美、日数十家香料香精跨国公司早已虎视眈眈要来抢占中国这个全世界最大的市场。 当务这急，我国也要培养国际级调香大师。 怎样培养调香师？先看看外国人是怎么做的。在法国，调香师大多数是“祖传”的，父传子，子传孙，几百年努力建立起调香的世袭王朝，外人不让进入。 回头看看其它国家。美国和日本都没有“祖传”的调香师，他们培养调香师并不先“测”鼻子，而是挑选那些有机化学、物理化学、生物化学、分析化学、药物化学等学科的博士硕士中对“气味学”有浓厚兴趣者来加以培养，对鼻子的要求不太严格，只要有正常的灵敏度就行了。 除此以外，还有一道障碍使众的博士成不了调香师。就是人的性格。在调香师每日面对的数千种香料中，真正“香的”香料并不多，绝大多数是“臭”的，有的还臭得令人难以容忍。如果调香师不能欣赏这些“臭料”而且熟练地应用它们，那么他将永远成不了调香师。难怪大多数学调香的人后来宁可去香料厂当工程师而不愿当调香师，他实在“爱”不了这些臭哄哄的东西。 真正的调香师用他的博爱心理看这个世界时，世界上好像没有什么丑和恶，没有坏的和无用的，一切是那么美好，一切又都是那么有价值，他赞美大自然，赞美人生，他愿意用他的